26410239食品理化检验.docx

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1、食品理化检验课程教学大纲Physica1andChemica1Ana1ysisofFood课程编号：26410239学分：3学时：45先修课程：无机化学，分析化学，仪器分析，预防医学适用专业：卫生检验与检疫教材：食品理化检验学，黎源倩主编，人民卫生出版社，2015年12月第2版开课学院：医学院课程网站：（选填）一、课程性质食品理化检验学是卫生检验与检疫专业的学生必修的核心课程，是本专业的专业课程之一，为必修考试课程,在学习了无机化学，分析化学，仪器分析和预防医学等专业基础课程上进行。是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。其功能是使学生掌握食品理化检验检测方法及其原理适应岗位要求。二、课程任务

2、（一）知识方面了解食品理化检验的重要性，熟悉食品理化检验的程序及相关标准；掌握食品检验项目检验的方法及原理。（二）能力与素质方面通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品理化分析检验工作岗位所需的基本知识和基本技能，熟练使用常用分析仪器，具有从事食品检验有关工作的责任感，具有良好的职业道德。（三）对毕业要求的支撑性掌握常见食品理化检验中各种分析方法原理、检验技术以及在食品分析与检验中具体运用。培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。为今后从事卫生检验与检疫工作奠定良好的基础。三、课程内容及要求第一章绪论1、教学内容（1）食品安全和食品理化检验的重要性；（2）食品检验的内容；(3)食品检验中常

3、用的分析方法：感官检查、比重检查、薄层层析法；(4)食品卫生标准和标准分析方法。2、教学要求(1) 了解食品理化检验的重要性，检测内容；(2)掌握感官检查、比重检查的意义，薄层层析法操作步骤；（3） 了解国内外食品卫生标准，熟悉标准分析方法的制定过程。3、重点与难点(1)重点是掌握感官检查、比重检查的意义，薄层层析法操作步骤；(2)难点是国内外食品卫生标准，熟悉标准分析方法的制定过程。第二章食品样品的采集、保存和无机化处理1、教学内容(1)食品样品的采集和保存原则及方法；(2)食品样品的前处理：常规处理，无机化处理和干扰成分的分离方法。2、教学要求(1)结合食品特点，掌握食品样品的采集和保存原

4、则及方法；(2)熟悉食品样品的制备常规处理；(3)掌握食品样品无机化处理，了解干扰成分的分离方法。3、重点与难点(1)重点是掌握食品样品的采集和保存原则及方法、食品样品无机化处理；(2)难点是熟悉食品样品的制备常规处理和了解干扰成分的分离方法。第三章食品营养成分的检验1、教学内容(1)水分的测定意义和方法；(2)凯氏定氮法测定蛋白质的含量的依据、原理和方法；(3)食品中脂肪测定的原理和方法(索氏提取法、酸水解法和碱水解法)；(4)食品中糖的种类、性质和还原糖的测定方法；(5)维生素A、BKB2、C的测定原理和方法；(6)食品中灰分及有关元素的测定。2、教学要求(1) 了解水分的测定意义，掌握水

5、分的测定方法及不同方法的适用范围；(2)掌握凯氏定氮法测定蛋白质的含量的依据、原理和具体操作步骤；(3)掌握索氏提取法测定食品中粗脂肪测定的原理和操作，熟悉酸水解法和碱水解法测总脂肪；（4） 了解食品中糖的种类和性质，掌握还原糖的测定方法；（5） 了解维生素的分类及生理意义，掌握维生素A、BKB2、C的测定方法原理；（6）熟悉食品中灰分及有关元素的测定方法原理。3、重点与难点（1）重点是掌握凯氏定氮法及索氏提取法原理和操作步骤；（2）难点是掌握维生素A、BKB2、C和灰分及有关元素的测定方法的原理。第四章食品添加剂的检验1、教学内容（1）食品添加剂概述：定义和分类；（2）食品中甜味剂糖精的测定

6、；（3）食品中防腐剂测定；（4）食品中着色剂的测定方法；（5）食品中漂白剂的测定。2、教学要求（1）掌握食品添加剂定义及测定意义；（6） 了解我国允许使用的甜味剂种类，掌握甜味剂糖精（钠）的分离及测定；（7） 了解食品中防腐剂作用及使用要求，掌握苯甲酸及其钠盐的测定；（8） 了解常用着色剂的使用卫生标准，掌握人工着色剂的测定。3、重点与难点（1）重点是掌握食品添加剂定义及测定意义和防腐剂和着色剂的使用要求；（2）难点是掌握甜味剂糖精（钠）的分离及测定和苯甲酸及其钠盐的测定。第五章食品中农药残留、霉菌毒素、兽药残留及其它化学污染物的检验1、教学内容（1）食品中农药残留的分析；（2）食品中霉菌毒素

7、的检测；（3）食品中N-亚硝类化合物的检验；（4）食品中苯并（a）花的测定；（5）食品中有害金属汞、镉、铅、碑的测定方法。2、教学要求（1） 了解食品中农药残留的特点，掌握样品前处理（提取，净化和浓缩）。掌握食品中有机磷、有机氯农药残留量的测定方法；（2） 了解黄曲霉毒素对食品的污染和对人体的危害，黄曲霉毒素的防护和消毒，掌握黄曲霉毒素B1、B2、GKG2、M1的结构和理化性质，食品中黄曲霉毒素B1的提取、净化和浓缩方法，T1C测定食品中黄曲霉毒素B1的定性定量方法。最低检出量法的原理和操作技术；（3） 了解汞、镉、铅、碑的测定方法；(4)掌握亚硝胺及B(a)P的测定方法。3、重点与难点(1)

8、重点是掌握食品中有机磷、有机氯农药残留量的测定方法，掌握T1C测定食品中黄曲霉毒素B1的定性定量方法。最低检出量法的原理和操作技术；(2)难点是掌握亚硝胺及B(a)P等指标的测定方法原理及注意事项。第六章动物性食品中兽药残留的检验1、教学内容(1)动物性食品中兽药残留相关概念，兽药残留的来源与危害；(2)食品中抗生素类兽药残留检验；(3)硝基吠喃类兽药残留检验；(4) B受体激动剂类兽药残留检验；(5)动物源性食品中激素类兽药残留检验。2、教学要求(1) 了解我国食品中部分兽药残留的最高残留限量及标准方法，掌握兽药残留检测的样品前处理技术。掌握食品中药残留检测方法的种类及特点；(2) 了解动物

9、性食品中常见兽药的种类、兽药残留的来源与危害，(3)熟悉动物源性食品中抗生素和激素类类兽药残留的检验；(4)掌握硝基吠喃类兽药残留和B受体激动剂类兽药残留检验的原理和操作技术。3、重点与难点(1)重点是兽药残留检测的样品前处理技术，(2)难点是兽药残留的主要检测技术及其特点。第七章几类食品的卫生检验1、教学内容(1)粮食的卫生检验；(2)食用油脂的卫生检验；(3)肉及肉制品的卫生检验；(4)酒的卫生检验；(5)水产品的卫生检验。2、教学要求(3) 了解粮食熏蒸剂的种类，磷化物、氯化苦残留量的测定方法；(4) 了解食用油脂的评价指标，掌握植物油中酸价和过氧化值的测定；(5) 了解掌握肉、鱼、蛋制

10、品中挥发性盐基氮的微量扩散法测定；(4)熟悉酒的种类和杂质来源和卫生标准，掌握酒中甲醇和杂醇油的测定方法；(5) 了解水产品中有机汞的分离分析方法，海产品中无机碑的分离分析法。3、重点与难点(1)重点是植物油中酸价和过氧化值的测定及酒中甲醇和杂醇油的测定方法；(2)难点是掌握肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的微量扩散法测定以及水产品中有机汞的分离分析方法，海产品中无机碑的分离分析法。第八章食品容器、食具和包装材料的检验1、教学内容(1)样品的采集、制备与浸泡实验；(2)食品用塑料制品的卫生检验；(3)食品用橡胶制品的卫生检验；(4)食品容器涂料及食品包装用纸的卫生检验；(5)搪瓷制品、陶瓷制品和铝

11、制品的检验。2、教学要求(1)掌握样品的采集、处理和食具面积的计算；(2)掌握检验结果的计算和评价；(7) 了解塑料制品的鉴别方法及卫生检测。3、重点与难点(1)重点是掌握样品的采集、处理和食具面积的计算以及检验结果的计算和评价；(2)难点是了解塑料制品的鉴别方法及卫生检测。第九章化学性食物中毒的快速检验1、教学内容(1)化学性食物中毒概述；(2)挥发性毒物的快速检验；(3)金属毒物的快速检验；(4)农药的快速检验；(5)灭鼠药的快速检验。2、教学要求(1) 了解毒物快速鉴定的程序，掌握化学性毒物的分类；(2)熟悉挥发性毒物氟化物的快速检测方法；(3)掌握金属毒物的雷因许氏预试验，碑、汞的快速

12、检测方法；(4)掌握农药的快速检测方法。3、重点与难点(1)重点是掌握挥发性毒物农药、碑、汞的快速检测方法；(2)难点是掌握金属毒物的快速检测方法。四、课程形式与学时分配章（按序填写）教学形式及学时分配讲课实验上机课外小计第一章绪论2第二章食品样品的采集、保存和无机化处理5第三章食品营养成分的测定10第四章食品添加剂的测定8第五章食品中农药残留、霉菌毒素及其它化学污染物的检验8第六章动物性食品中兽药残留的检验2第七章几类食品的卫生检验6第八章食品容器、食具和包装材料的检验2第九章化学性食物中毒的快速鉴定2合计45注：课外学时按相关专业培养计划列入表格。五、课程考核考核方式或途径考核要求考核权重备注课堂表现出勤5%平时作业2次10%考试闭卷85%六、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）1 .食品卫生检验方法理化部分（一），中国标准出版社，2004.2 .食品卫生检验方法理化部分（二），中国标准出版社，2004.3 .中华人民共和国食品安全法.北京：中国标准在出版社，2009.4 .鲁长豪.食品理化检验.人民卫生出版社，1993.七、大纲说明1本课程实验见食品卫生理化检验实验教学大纲2.本课程采用多媒体教学制定人：王苏华审定人：批准人：2017年7月1日