学校食堂经营管理计划方案.docx

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1、学校食堂经营管理方案(一)方案的基本考虑本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。1经营理念、目标与措施Q)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障；(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩；创新是对产品创新，工作方法创新诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多

2、样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为O,公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为O,员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%,员工健康体检率100%。(6)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。2、经营方案及优惠措施Q)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。(2)保证免费粥足量供应。(3)每天保证菜在两个品种以上。(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。3、4、服务质量控制方案(1)我们将以优质

3、服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。(5)按食品安全法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生；两届。(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。)一年四季做到四热，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。(4)6、7、操作规程控制管理方案(1)采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第

4、一个关键点。一是严格把好食品的采购关,食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；检验不合格的肉类及其制品；超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量

5、、进货日期、感观检查情况，索证情况等。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。(3)加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是:加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。动物性与植物性食品加

6、工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。(5)配

7、餐销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。(6)洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求；洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。对就餐场所的基本要求是:餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。