学校常见食物中毒及其预防.docx

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1、学校常见食物中毒及其预防学校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多发地。发生食物中毒事故危害极大，轻则引起人体不适，重则造成多脏器损害，严重的危及生命、危及子孙后代，给家庭、社会造成不可估量的损失。一、食物中毒的特点和分类食物中毒有以下特点：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。食物中毒的分类：（一）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的

2、食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月10月份最多。其发病率高、病死率较低、恢复快，临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。常见的细菌性食物中毒有沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、大肠杆菌食物中毒等等。防止细菌性食物中毒的主要措施是要防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、嶂螂等有害昆虫传播；控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干食品；彻底加热煮透食物；加强卫生宣传教育等。（二）化学性食物中毒化学性食物中毒指摄入有毒

3、有害的化学物质污染的食品引起的中毒。如误食刚喷洒了农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。等。其特点是发病与进食时间、食用量有关，发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。常见的化学性食物中毒有：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、碑化物中毒、甲醇、氟化钠、钢盐、诧等等。（三）真菌毒素食物中毒真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。食品被真菌污染后，一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没

4、有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。霉变谷物、霉变甘蔗等都含有真菌毒素。（四）有毒动物性食物中毒将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。常见的中毒食品有河豚鱼，青皮红肉鱼类，如鳍鱼、蛤鱼、金枪鱼、黄鳍等；贝类未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等。（五）有毒植物性食物中毒指误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒，其季节性、地区性比较明显。引起植物性食物中毒原因有

5、：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分。常见的易引起中毒的植物有：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁、新鲜黄花菜等。二、食物中毒发病原因分析食物中毒发生主要原因通常有以下几种：（一）致病性微生物及其毒素污染加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受有毒、有害物质污染。主要包括原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成的污染；生产加工过程的交叉污染。此外因烹调方法不适当、回锅食品的加热温度不够、生吃食物、冷藏不适当、售前存放的时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。人员对直接入口食品的危害最大，可以说一

6、切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、皮肤感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等各环节均可致食品受到微生物污染。（二）杀虫剂、杀鼠剂污染杀虫剂、杀鼠剂既有它杀灭病虫害的正面作用，但是也存在威胁人类生命安全的严重隐患。如果保管、使用不当，人为投毒等极易污染食品而造成食物中毒（三）烹调方法不当及误食部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆类含有红细胞凝集素和皂素两种毒素，发芽土豆含有龙葵素、生黄花菜含有秋水仙碱毒素，这些毒素在高温下均遭致破坏,不会对人体产生不良影响，若烹调方法不当极易引起食物中毒。误食有毒食物最常见的

7、是毒蘑菇、野菜、河豚鱼等。（四）食品原（辅）料带有致病性微生物主要指食品原料在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响而带有致病性微生物。如黄瓜因施肥而带痢疾杆菌；贝类海产品因水质污染而带有甲肝病毒；禽畜产品携带沙门氏菌、水产品携带副溶血性弧菌等，生吃或凉拌这些食品就有可能导致大规模食物中毒。三、食物中毒的预防与控制食物中毒发生有其突然性、偶然性，但是完全可以预防，主要措施是构筑“三道防线”、采用“三种管理”、强化“三层责任”。（一）三道防线1 .第一道防线:不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和设备。

8、校园食品原料定点采购、集中供应是有效手段。2 .第二道防线：采取科学、严谨的加工方法，如加热、冷藏、辐照等消除或破坏潜在的食品安全危害，防止食品污染。3 .第三道防线：培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。（二）三种管理1 .食品原料的管理：如对供货商的诚信度、资格进行考查；对采购的食品原料进行验证、索证；防虫害，防鼠、防投毒。2 .食品生产、经营过程的管理:在加工流程按合理布局的情况下,抓住生、熟分开；餐（饮）具、加工用具清洗消毒、保洁两个重点。3 .食品生产经营人员的管理：患有职业禁忌症，凡是串有有碍食品安全的疾病的食堂工作人员，应当将其调整到其他不影响食品

9、安全的工作岗位，不能从事食品生产经营活动;食堂工作人员工作期间穿戴清洁工作衣帽、不戴任何饰物、不得抽烟、吃零食，要养成良好的个人卫生习惯。（三）三层责任1校方的责任：其职责一是制定校园食品安全、食物供应及营养政策；二是建立健全校园食品安全管理体系；三是组织协调、监督各个部门的食品安全工作，营造和维护校园正常的公共卫生秩序。4 .学校食堂主管部门的责任：其职责是建立食品安全管理制度、加强食品安全检查、做好食堂人员的卫生知识培训、不断改善食品生产加工的条件、实施奖励和追究责任。5 .食品生产经营单位的责任：其职责是建立食品安全管理制度；取得合法的食品生产经营卫生许可;保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生;不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品；发现问题及时报告。综上所述，预防与控制食物中毒需要有一定的专业知识，因而要加大食品管理人员、食堂从业人员卫生知识培训力度，增强食品卫生安全防范意识；同时要完善各项管理制度，从根本上健全食物中毒的防控机制。