凉菜加工卫生规范及程序.docx

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凉菜加工卫生规范及程序凉菜间内应当由专人加工制作，非凉菜制作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间从事与凉菜制作无关的活动。凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽。禁止穿凉菜间工装去其他操作间。凉菜制作人员要戴口罩，调制过程中戴一次性手套。操作前严格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒。凉菜制作持续操作两个小时或接触不洁物品后必须再次手部消毒，达到无菌操作。凉菜间每餐使用前应进行空气消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。加工前用酒精擦拭法或煮沸法等方式对刀、砧板、盛具单独消毒,用后洗净放入保洁柜存放。抹布每餐消毒，确保清洁无菌，远离成品，定位放置。对半成品、调料进行严格的检查，发现有腐败变质或者有其他感官性状异常的，不得进行加工。果蔬类原料必须清水浸泡30分钟后冲洗干净，否则不准进入凉菜间。肉类、水产类原料必须烧熟卤透后方可进入凉菜间，生肉或生水产不准进入凉菜间。超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存。制作好的凉菜（含水果拼盘）尽量当餐用完。剩余尚需使用的成品或半成品必须加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保存。冷冻的卤制品再次使用时应彻底解冻（中心温度达到OC以上）后回锅热透（中心温度达到70以上），方可食用。垃圾及时倾倒，不许有隔餐垃圾存放。垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁，确保清洁卫生，无污渍异味。按规定留样，冷藏48小时。