2024年用餐配送单位每日食品安全（日管控）风险管控参考清单.docx

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1、每日食品安全（日管控）风险管控参考清单（集体用餐配送单位和中央厨房）网位检查项目检查内容风险程度综合管理岗位食品安全员资质要求与信息公示在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。例：低食品经营许可证合法有效，经营地址、许可项目与食品经营许可证一致。从业人员健康管理制定从业人员健康管理制度。餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作）持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露

2、等情形。在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。制止餐饮浪费建立健全食品采购、储存、加工管理制度，加强从业人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。加强精细化管理，按需供餐，改进供餐方式，科学营养配餐，丰富不同规格配餐和口味选择，定期听取用餐人员意见，保证菜品、主食质量。未发现经营过程中存在严重浪费。主体责任落实情况是否建立健全食品安全管理制度;是否制定食品安全总监职责食品安全员守则食品安全日管控、周排查、月调度

3、管理制度。是否设立食品安全管理机构;是否配置食品安全总监或食品安全员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。是否定期对从业人员进行培训考核，食品安全总监和食品安全员的培训考核档案是否完整。原料贮存随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。进货查验岗位食品安全员同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。原料质量检查食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。对变质、

4、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。全面落实餐饮环节进口食品监管、餐饮环节“长江禁捕”和禁食野生动物的相关规定。食品添加剂管理设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。建立食品添加剂采购与使用台账。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。食品留样对加

5、工制作的每餐次食品成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。不合格食品处理对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。文件与记录具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或送货凭证。具有完整的进货查验记录。采购畜禽肉类的，还具有动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还具有肉品品质检验合格证明。建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。加工制作岗位食品安全员粗加工与切配盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识

6、。冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。食品原料应洗净后使用；防止食品交叉污染的措施有效。加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以I-.,炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。煎油炸类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。食品的冷却、分装等在专间内进行。专间内加工制作每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。专间内温度不得高于25。由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴

7、口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部专间应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。及时关闭专间的门和食品传递窗口。检验检测要求具有检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。能够出具检验检测报告或记录。供餐要求供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。清洗消毒岗位食品安全员场所卫生保持餐饮经营

8、场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。场所及设施设备布局合理。未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。场所要求食品处理区应设置足够数量洗手设施，设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。有定期除虫灭害记录。卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，卫生间相关设置符合要求，能够保持清洁。各专间有标明用途的明显标识设施设备具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒等设施设备能正常使用。配备

9、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。具有设施设备维护记录。清洗要求具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。消毒要求采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。保洁要求消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。分装配送岗位食品安全员备餐要求分装后的食品存放温度和时间符合要求。分装后传递过程中，应使用清洁的托盘等

10、工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。配送要求贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。使用专用的密闭容器和车辆配送食品。配送食品的车辆未与运输杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的车辆混用。配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。中央厨房配送的食品应有包装（如密封塑袋包装）或使用密闭容器（如加盖周转箱）盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。中央厨房配送食品的包装或容器上标注有中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式、以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。集体用餐配送单位配送的食品有包装或使用密闭容器盛放，容器上标注食用时限和食用方法。配送条件要求食品的配送温度和湿度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低温保存措施。配送人员个人卫生良好。备注：风险程度一般按照“高、中、低”由餐饮服务提供者根据实际自行确定。