2024年农村集体聚餐食品安全规范场所要求.docx

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1、农村集体聚餐食品安全规范场所要求第一条农村集体聚餐食品加工场所宜安排在室内,若位于户外则应安排在地势干燥,有给排水条件、用电保障和遮棚的地方。加工场所远离污染源,距离粪坑、猪圈、垃圾场、旱厕、有毒有害企业等污染源25米以上。有条件的村（社区）应积极探索建立符合本地实情的集中聚餐点（如社区公共活动场所）。食品加工场所周围不得靠近粪坑、猪圈、垃圾堆放场、有毒有害企业等开放性污染源。第二条食品加工场所面积应与就餐人员规模相匹配,对没有固定室内场所和室内场所面积偏小的,宜租用移动厨房,或搭建独立简易棚进行操作,不得使用堆放农药、危化品、化肥和饲养牲畜的场所。第三条对食品加工场所进行卫生清扫,清理无关物

2、品,必要时对场所进行消毒,在农村集体聚餐操作前保持场所的通风和干燥。第四条按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局,划分相对独立的功能区域。第五条无法分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,避免交叉污染。第六条加工场所应设置禁止非加工人员随意进入的警示牌。应有防尘、防蝇、防鼠等“三防”设施并避免畜禽动物进入食品存放和加工区域。设备设施要求第七条按农村集体聚餐的就餐人数、规模和农村集体聚餐操作区域现场实际准备足够数量的灶具、货架、容器、餐饮具、餐饮具洗消保洁、留样冰箱等设备设施,并符合相关要求

3、（宜使用清洁能源）。第八条配备足够数量的动物类、植物类、水产类食材专用清洗盆、盛放容器、切配工器具,确保农村集体聚餐加工制作时能够分类使用,避免加工制作时交叉污染。第九条配备的冷菜专间的面积应与供餐规模相适应,并配备移动制冷设备,专间专用操作台、刀具、砧板、容器,专用冷藏设施,流动水源、工具清洗消毒设施等。如需直接接触成品的用水,应加装净水设施。如现场无条件的,不得供应冷菜。第十条配备洗手消毒设施,准备足够数量的专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。第十一条配备餐饮具清洗、消毒专用大盆和足够数量餐饮具保洁箱。第十二条宜参照移动厨房的设施配置,配备移动制冷空调、制冷空调扇、排气扇、制冰机、刀具

4、消毒机、餐盘消毒柜等设备,配备垃圾分类垃圾桶及灭火器。第十三条配备防尘、防蝇、防虫、防鼠设施和足够数量的保鲜膜。防鼠设施应使用粘鼠板或捕鼠笼或机械式捕鼠器等装置,不得使用杀鼠剂。保鲜膜应符合GB/T10457和GB4806.7的规定。第十四条使用消毒餐饮具的,应对餐饮具集中消毒单位的资质进行查验。第十五条菜品需采用醇基燃料加热的,宜使用乙醇（如火锅等）。如使用甲醇、丙醇等作燃料,应进行显著标识警示,并严格管理,防止作为白酒误饮。第十六条集体聚餐过程中,宜通过电视机、手机等电子设备公开重点区域的食品加工操作过程,且保留影像资料。人员配置与要求第十七条承办者应根据就餐人数和规模确定农村集体聚餐制作

5、的厨师、帮厨人数。第十八条承办者不得雇佣未经健康体检合格、未经食品安全知识培训合格的加工服务人员。在农村集体聚餐现场醒目位置公示农村集体聚餐承办者姓名、联系方式,加工服务人员的健康证明。及食品安全培训考核合格材料、食品安全责任承诺书、主要食材检验合格证明。第十九条加工前,承办者应对农村集体聚餐厨师、帮工通过询问和观察、检查等方式进行健康检查,发现当天有腹泻、发烧、咳嗽、感冒、手部皮肤破损并有炎症等症状人员,不得上岗。第二十条承办者应对农村集体聚餐主厨、帮厨的个人卫生状况进行检查。厨师应穿戴清洁的工作衣帽。帮厨应穿戴清洁围裙。所有人员均应规范佩戴清洁的口罩,且不得留长指甲、涂指甲油,不得披散头发

6、,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。第二十一条承办者应根据农村集体聚餐现场实际情况对人员进行合理分工,并告知农村集体聚餐食品安全责任告知书的相关内容。第二十二条承办者应告知从业人员加工制作食品前和手部受到污染后的手部清洁措施。第二十三条不得在食品加工制作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第二十四条在农村集体聚餐现场醒目位置公示农村集体聚餐承办者姓名、联系方式,加工服务人员的健康证明及食品安全培训考核合格材料、食品安全责任承诺书、主要食材检验合格证明。食材采购及验收第二十五条采购食材应确定专人负责,应做到从具备相应供货资质的生产经营单位采购。索取并保留盖有供货方公

7、章（或签字）的购物凭证,如发票、收据、送货单、电子小票等。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。第二十六条严禁采购、贮存、加工“三无”食品,超过保质期的食品,腐败、变质、霉变等感官性状异常的食品,病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品,野生动物,国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品等食品安全法律法规禁止生产经营的食品。第二十七条验收食材时,承办者应认真查看食材的感官性状,查看预包装食品标识标签,核验食材实际情况与索取票据上记载信息是否相符,必要时,应索取查验食材的检验报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件,留存一个月。对感官性状异常、过期

8、食材和其他不符合食品安全要求的食材应及时处理,严禁流入餐桌。食材采购还应严格执行本实施意见农村集体聚餐食材（菜品）风险提示的规定要求。食材贮存要求第二十八条按照食品类别,离墙离地存放,荤素分开、生熟分开,避免交叉污染,设置标签标识。第二十九条现场应有专人进行看管,容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。需冷藏的,温度应在0-8,需冷冻的,温度应在-12以下。食材清洗切配加工过程要求第三十条动物类、植物类、水产类食材应分类清洗。冷冻食材应充分解冻。第三十一条清洗蔬菜时,宜利用水洗、浸泡（20分钟-30分钟）、开水焯等方式去除农药残留和杂质。第三十二条在清洗过程中,应对食材进行再次检查,发现感官性状异常的

9、食品原料,不得使用。第三十三条洗净的食材及盛放的容器不得直接置于地面,宜置于简易备餐板、货架等上面。第三十四条食材分切时,按照动物性食品、植物性食品、水产品、冷食类食品进行分类使用砧板、刀具,对砧板、刀具和容器使用色标管理、生熟分开。第三十五条自制冷菜类食品需要在专间内制作改刀,并在2小时内供应。如现场无配备专间的,不得供应冷菜。第三十六条加工热菜前,应对清洗的食材和半成品进行再次感官检查,对调味品的保质期和质量进行再次检查,不得使用不符合要求的原辅料。第三十七条宜采用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸、炖，等）即可食用的菜肴。第三十八条在餐饮食品制作加工过程中,严格遵守餐饮服务食品安全操作规范和食

10、品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB316542024）标准要求,加强对易引发食品安全事故的重点品种和关键环节的管理。加工热菜应烧熟煮透,出锅时菜品中心温度达到70C以上。第三十九条控制食品煎炸所用的食用油和煎炸过程的油温、油炸时间,减少产生有害物质。第四十条对热菜加工区域内的生熟盛放容器进行分类摆放,检查核对并确认盛放熟菜容器的清洁和消毒,避免生熟容器混用,防止交叉污染。第四十一条预制的熟菜,承办厨师应先检查未存在感官异常后,方可再次彻底加热煮透（菜品中心温度达到70C以上）。第四十二条采购外卖熟食应在装盘前重新烧熟煮透（菜品中心温度达到70以上）。上菜供餐第四十三条分餐前要仔细检查并确

11、认盛放熟食容器的清洁度。第四十四条农村集体聚餐菜肴采用现场制作,应确保食品温度符合要求。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品,应在高于60或低于8的条件下存放。在8.60条件下存放超过2小时,且未发生感官性状变化的,应再加热至菜品中心温度达到70以上才可供餐。第四十五条帮厨应身体健康,个人卫生习惯良好,上菜前做好洗手消毒,并避免手部直接接触食品。第四十六条帮厨应具备基本的食品安全知识,如发现菜品有异物、有异味、色泽不对,应停止上菜,并立即报告主厨。餐饮具清洗消毒要求第四十七条餐饮具、操作区域内使用的食品容器、用具应清洗消毒后使用,做到使用一次,清洗消毒一次。用于清洗的洗

12、涤剂和消毒剂应当符合相关要求。第四十八条消毒完毕的餐饮具等应立即做好密闭保洁,防止二次污染。第四十九条如使用餐饮具集中消毒单位提供的餐饮具,应由有餐饮具集中消毒资质的单位提供,并索证索票。食品留样要求第五十条对就餐人数IOO人以上（含100人）的农村集体聚餐,应对每餐次的所有食品成品进行留样,留样食品每样应不少于125go第五十一条应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,存放于0C-8C的冷藏设备中,保存48小时以上。第五十二条留样食品应采用标签管理,并标注日期、餐次、菜品名、留样时间和留样人。第五十三条使用非统一供应居民生活饮用水的,应对用水进行留样。食品召回要求第五十四条

13、在食品加工制作或备菜分菜环节发现可能存在潜在食品安全隐患时,应立即召回即将上桌或已上桌的食品。第五十五条对食品中存在的物理性、化学性、生物性危害或潜在危害的,应追溯危害的出现原因,查找可能受到影响的其他食品成品、半成品及原料,及时采取相应处理措施。第五十六条对可能存在潜在危害但已经供就餐人员食用的食品,一经发现后采取有效措施及时阻止就餐人员继续食用,立即召回可能存在危害的食品,并做好后续跟踪、应急处置等准备。突发事件应急处置第五十七条立即护送患者就近到医院诊治,及时进行救治。及时与患者家属联系,做好安抚、慰问等工作。第五十八条立即报告行政村（社区）网格员,不得瞒报、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。不得擅自发布相关信息。第五十九条停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工用具、设备设施和操作现场。第六十条保护现场,配合并接受相关部门的调查及处理。聚餐结束第六十一条农村集体聚餐承办者主动征求举办者和就餐人员意见和建议,并认真总结反馈。第六十二条按照食品安全要求存放、处理剩菜剩饭。做好餐厨废弃物、废弃油脂、餐厨污水的处理。