从业人员个人卫生管理制度.docx

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1、从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发

2、、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作

3、人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员健康检查制度一、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的从业人员、实习工必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案，督促五病人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长刀子;咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐

4、。餐厨垃圾无害化处理制度一、目的为了规范食堂垃圾处理流程及方式，美化食堂就餐氛围。提高用餐人员满意度；营造卫生安全、温馨整洁的就餐环境，更好发挥和体现后勤职能及保障能力，制订本制度。二、范围由食堂产生的所有垃圾废弃物及食堂范围内的所有区域。三、职责与处理方式1、食堂每日产生的调味料包装袋、瓶、纸箱、油桶等可以变卖的物资，存放在指定区域定期处理。2、变卖物资存放区内要求物品码放整齐，地面卫生整洁干净，卫生做到定期清理。3、日常各操作间产生的厨房垃圾分类存放在各自的垃圾桶内，垃圾桶需加盖，垃圾桶满后及时运至指定地点存放。4、垃圾桶清运必须及时，垃圾桶内不能有垃圾溢出或盖不上盖子，做到日产日清，上午

5、下午各清一次。5、不得食堂或食堂外围随意堆积处罚垃圾和随意乱倒垃圾，按规定的线路、时间和指定的垃圾区进行摆放。6、运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒。如有漏撒及时清理干净。7、放置垃圾时服从垃圾区域责任人员的管理，按照指示存放。8、各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味。操作间的垃圾桶内有套袋。9、泪水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泪水桶，由专人每天回收。10、严禁往生活区垃圾桶及厨房下水道内乱扔乱倒厨房垃圾。食品安全及服务质量管理方案4D、5S、6T现场管理方案4D厨房ID:整SmJ位定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的

6、数量降低到最低程度。目的：把空间腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。做法：1 .对所在的工作场所进行全面检查。2 .制定需要和不需要的判别基准。3 .清除不需要物品。4 .调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5 .根据物品的使用频率进行分层管理。2D:责任到位定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，30秒内找到需要的东西。做法：1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。3、标示所有的物品（目视管理重点）。达到责任到位的四个步骤：1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D:执行到位定义：

7、清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：1、建立清洁责任区。2、清洁要领：对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4D:培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。目的：通过制度

8、化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法：1、认真落实前面3D工作。2、分明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。5S管理1、定义1、第一个S整理：将工作场所任何物品区分为需要和不需要的物品，在生产现场保留需要的，清除不必要的物品

9、。其目的是为了把空间腾出来活用，减少误用、误送，营造清爽的工作环境。2、第二个S-整顿：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐，明确数量，有效标识。其目的是让物品摆放一目了然，减少物品的找寻时间，保证材料物品出入有序，工作场所整齐、美观。3、第三个S一清扫：将工作场所清扫干净，保持工作场所干净、亮丽，防止污染的发生。其目的是为了减少工业伤害，创造良好的作业环境，产品有好品质，员工有好心情。4、第四个S清洁：维持工作场所的整齐和洁净，使上面3S实施的做法制度化、规范化。其目的是为了让前3S的成果保持下去，树立加强5S的信心。5、第五个S一素养：养成按规定行事的良好工作习惯。其目的是

10、让员工遵守规定，并营造良好的团队协作、敬业进取精神。2、行为准则一、食堂的环境管理一个好的工作环境能提高员工的工作积极性，提升工作效率，因此食堂的环境要进行严格管理内容如下：1、将食材分类存放，荤素分开，海鲜也分开存放，蔬菜专门一个存放地点，肉类专门一个存放地点，海鲜专门一个存放地点。2、食材处理分类，将处理食材的地方分类，海鲜一个处理池，蔬菜有专门的洗菜池，避免共用一个水池导致食材处理之后不必要的清洁。比如处理海鲜之后，想要接着清洗蔬菜的时候，必须清理一遍水池，如果分类处理，就可以统一处理食品废料。3、将厨房布置成流水线，从开始的食材存放处一一食材处理一一处理后食材存放一一食品加工一一成品储

11、存。4、工具的存放要整齐，放在易拿取的地方，对每个区域进行标识，对物品使用后要清理后放回原处。二、食堂的卫生管理1、清洁要及时，食材废料要分类存放，并及时处理掉，避免发臭。保持工作台面的整洁，整齐。2、分为3大扫，随时小扫，3大扫分成早中晚3次。随时小扫既随时随地清扫如食材处理结束后，要马上清理工作台。3、每个员工要负责好自己的工作区域，员工上岗必须穿工作服，每个员工都要带头套，避免头发掉入食物中，工作地点禁止吸烟。三、食堂的服务方式1、对做好的菜品按荤素、价格分类，分为荤菜区和素菜区，对菜品进行明码标价。2、将食堂的点餐方式也改为流线型，将窗口改为荤菜区一一素菜区一一打饭窗口一一结账。学生从

12、门口进入食堂后，必须从荤菜区进入一直到结账区。这样可以加大效率，也能避免插队。3、对食堂的桌椅要进行定期检查，及时更换损坏的桌椅。四、员工的素质为了提高员工的素质，设立一定的奖罚制度。实施方法采用记分制，对每一位员工的岗位进行打分，通过桌面的整洁、整齐程度进行评分，每个星期评选出一名优秀员工，月末来统计谁获得优秀员工的次数最多，给以一定的奖金鼓励，对于分数不达标的员工则扣除一定工资。6T管理6T管理是食堂管理，表示天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。作用是以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工

13、厂和自营食堂的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。6T管理的优点：1、品质上乘、追求稳定、用心管理、加强提升管理、不断创新。2、想于客户未想之先、客户没有想到的也将全力以赴。3、派专人入住现场管理，服务质量以“诚信、规范”加以实现。4、热情和蔼、主动询问意见、了解客户信息，总结问题，及时纠正错误，解决回复处理。食品安全管理制度食品安全管理一、食品与食品原料采购环节管理制度1采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案；2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证；3、厨房对供应商每次买菜时进行检查

14、，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房；3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食；4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储。二、场所环境卫生管理制度1、严格执行食品卫生制度，杜绝食物中毒事故发生；2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发,勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，食堂每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染;6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食

15、品的容器使用前必须洗净消毒；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泪水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏；9、各食堂及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度；10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整洁；11、每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，保持饭堂干净卫生；12、每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁;13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理,确保垃圾桶干净，周边无垃圾；14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁；13、每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生；14、专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否符合要求，并做好保洁记录。三、设施设备卫生管理制度厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫