传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响.docx
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1、传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响大河乌猪是云南省首次育成的生产优质肉和优质干腌火腿的兼用型猪种,以肉质优良、营养丰富、风味独特著称1。风味是火腿最重要的质量指标之一 2,发酵是火腿风味形成的关键阶段3,已有大量关于火腿发酵过程中挥发性风味物质的研究。郑璞等4发现盘县火腿在发酵过程中挥发性风味物质的种类增加了 15种,其中醛类物质的种类和含量最丰富;王媛嫡5发现随着发酵时间的延长,宣威火腿的特征性风味物质含量增加,风味趋好;谭椰子等6对不同年份金华火腿、浦记火腿和如皋火腿进行分析鉴定,共检出62种挥发性风味化合物,其中15种(醛类10种)化合物具有较高的气味活度值,对火腿风味
2、有较大贡献;GIOVANELLI等7比较了帕尔马、圣丹尼和托斯卡诺火腿发酵过程中理化、形态和芳香特征的演变,发现随着加工时间延长,火腿风味物质更丰富,香气明显改善。然而,目前有关大河乌猪火腿挥发性风味物质的研究较少。传统干腌火腿属于自然发酵肉制品,通常是按季节、气候控制生产时间,传统工艺条件即在自然条件下对火腿进行冷凉后熟、修割整形、上盐腌制等加工,经过脱水平衡,最后发酵产香得到成熟火腿。本研究以传统工艺条件下生产的大河乌猪火腿为研究对象,研究发酵时间(90、150、210、270、450、630d)对火腿挥发性风味物质的影响,以期为大河乌猪火腿的风味品质及形成机理的研究奠定理论基础。1材料与
3、方法1. 1材料与试剂大河乌猪火腿(10l)kg,云南东恒经贸集团有限公司。1. 2仪器与设备固相微萃取装置及SPME萃取头(50/30 umDVB/CAR/PDMS),美国Supelco公司;7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪,美国Agilent公司;JJ-2BS组织捣碎机,常州峥嫌仪器有限公司;超低温冰箱,上海艾本德国际贸易有限公司;透明顶空萃取瓶(20mL),上海安谱科学仪器有限公司。1.3 实验方法1.4 . 1大河乌猪火腿的生产工艺大河乌猪火腿的生产工艺如下:172只新鲜后腿一冷凉后成熟18h一修割整形一上盐腌制21d一脱水平衡60d-发酵产香90630d-成熟火腿1.3.2
4、火腿采样从发酵时间为90、150、210、270、450、630d的6个组中分别随机抽取4只火腿,共计24只火腿,将半膜肌和股二头肌按1 : 1的质量比混合,组织捣碎机搅碎后真空包装并保存在-2(C备用,每个发酵周期结束后立即对样品进行测定。1. 3. 3挥发性风味物质萃取及GC-MS条件顶空固相微萃取条件:参HUAN等8的方法,称取肉样5.00g于20mL顶空瓶中;将老化后的50/30 m萃取头插入顶空瓶上部,于5(C吸附40min,吸附后的萃取头取出后插入GC进样口,于21(C解析5miib同时启动仪器采集数据。GC-MS参数参考郁延军等9和等2的方法并稍作修改。GC条件:色谱柱:DB-5
5、MS毛细色谱柱(30m0. 25mm, 0. 25 m);升温程序:4CTC保持5min,以5oCmin升至90,再以12oCmin升至250并保持7min;载气He (纯度三99. 999%);流速LOmL/min;进样口温度25(TC;进样量0.5 uL;分流比 1 : 300MS条件:传输线温度28(C,离子源EI,离子源温度230,四极杆温度15(C,电子能量70eV,质量扫描范围(mz)50450 o1.3.4挥发性风味物质的鉴定参照王勇勤等10和高韶婷等11的方法对挥发性物质进行定性和定量分析。挥发性物质的定性:将测得各挥发物的谱图与NIST2022和Wiley9谱库中标准物质的谱
6、图进行比对,仅报道正反匹配度均大于800(最大值为1000)的结果;同时计算各挥发物的保留指数(retentionindex, RI)并与文献中的RI进行比对,RI的计算如公式所示:(1)式中:Rt(x)、Rt(n)及Rt(n+1)分别为待测挥发性成分、含个碳原子正构烷煌及n+1个碳原子正构烷胫的保留时间,mino挥发性物质的定量:采用峰面积归一化法。1. 3. 5关键挥发性物质评定方法12采用相对 香气活 度值法(relativeodoractivityvalue ,R0AV),计算如公式所示(2)式中:ROAVi为某挥发性风味物质的相对气味活度值;Ci为某挥发性风味物质的相对含量;Tsta
7、n为气味贡献最大挥发性风味物质的阈值;Cstan为气味贡献最大挥发性风味物质的相对含量;Ti为某挥发性风味物质的阈值。1.4数据分析采用MicrosoftExcel2022以峰面积归一化法,计算各挥发性化合物的相对含量,结果输出形式以xs计。SIMCA14. 1进行偏最小二乘-判别分析(partialleastsquaresdiscriminationanalysis, PLS-DA)o2结果与分析2. 1大河乌猪火腿发酵过程中挥发性化合物的变化大河乌猪火腿在发酵过程中挥发性风味成分变化见表1和表2,发酵过程中共鉴定到135种挥发性化合物,6个发酵期(90、150.210.270.450和63
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