酒店餐饮部宴会设计要点全套.docx

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1、酒店餐饮部宴会设计要点全套酒店宴会的程序为3个阶段，即准备阶段、进行阶段和结束阶段。这3个阶段又可细分为受理预订、计划组织、执行准备、全部检查、宴前接待、开宴服务、结帐送客、整理结束等几个环节。在客人订餐时，应向客人了解所有与宴会有关的要求，如：举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费标准以及所需提供的额外服务和物品，客人口味特殊要求等。如果客人决定预订，可将这些信息直接记入餐饮部宴会登记本，这样可以防止与其他宴会的重叠。对未确定的宴会，要与举办者保持联系，了解有关进展情况。对已预订宴会的举办者，同样需要保持联系，以便及时了解宴会的人数、日期的变更，如果客人取消预订，则应了解宴会取

2、消的原因。酒店餐饮部对于大型宴会和高档宴会，必须与客人签订合同，合同中要明确双方的权益和义务，所有经双方同意的特殊项目亦要记入合同。签完合同后,通常应收取一定比例的预付金,假如举办者临时取消宴会,则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人。酒店餐饮部收取宴会预付金及退还预付金的数目各餐厅不同，一般由餐厅根据情况确定。酒店餐饮部接受宴会预订后，餐饮部应根据宴会的人数、要求、标准做好工作准备，并以宴会工作通知单和工作程序的形式通知有关部门。酒店宴会工作通知单，是安排厨房工作人员和服务人员的工作依据，可根据合同制定，有些规定很细致的合同复印件，也可作为通知单使用，但应将格价抹去。酒店餐饮部对于大

3、型的宴会和高规格的宴会，还应画出宴会场地安排图，并在宴会前召集所有的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会的程序，安排工作任务，使所有的工作人员都了解相关的工作细则，包括特殊菜肴的制作过程和上菜程序。这样，可以防止宴会服务过程出现手忙脚乱的情况,确保宴会有条不紊地进行。各项准备工作完成后,餐饮部经理应逐项检查,及时发现和纠正的问题。宴会开始后,厨师便可按照通知单开始菜肴的烹制工作,服务员上菜时，要按照菜单的顺序一道道上。对于大型宴会，上菜的时间要听从宴会负责人的统一安排，以免错上、漏上或造成各桌进餐的速度不一致的现象。上菜的速度与节奏必须要掌握好，太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢可

4、能使宴会中断，造成尴尬的局面。服务员每上一道菜，都应介绍菜式的名称和烹调方法，如客人有兴趣,则可简单扼要介绍与地方菜相关的典故。有些特殊的菜肴，应介绍其食用的方法，在介绍前，将菜式放在转盘上展示其造型，使客人领略到菜肴的色香味形，边介绍边转动，让所有的客人都能看清楚。宴会结束后，宴会负责人应以文字的形式，征询客人的意见，这将加深酒店经营者与客户之间的感情，为进一步合作奠定基础。通过客人的负面反馈，可以了解餐厅需要改进的地方，正面反馈可增强餐厅的信心。餐饮部还应每月统计一份详细的营业报表或业务跟踪情况表，有助于分析宴会的收入和成本，并可作为今后的宴会预算依据。酒店宴会的成功的关键在于，事先的计划。做一个好的宴会设计，实际上是很难的，不但要根据宴会的目的确定宴会的主题，还要根据这一主题，设计菜单和餐用具（包括台布、口布的选择，干果的选择以及台花的设计），在上菜时，还要注意菜品的选择，注意菜品的节奏，同时通过服务人员的语言来拱托出气氛。