某星级酒店筹建项目厨房设计要求.docx

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1、某星级酒店筹建项目厨房设计要求1、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收餐的循环体系，避免各功能区间的相互交叉。2、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔。3、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用。4、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能自动闭合。5、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内。6、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网。7、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（建议传

2、菜后勤通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮花墙面，也有利于卫生清洁，保持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏）。8、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。9、各厨房需有独立粗加工间(切配间)：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操作间温度适宜，冷气供应充足。10、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库。11、厨房洗碗间要求：(1)洗碗间位置设计合理(紧邻厨房与餐厅出入口)。(2)进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行。(3)配有洗碗和消毒设施(内设消毒柜即可)。12、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求：(1)以上

3、房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开弹簧门(即需要做两道门隔离)。(2)预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架。(3)预进间内配置洗手盆，水龙头必须为感应式或脚踏式。(4)安装独立空调,具有充足冷气。(5)安装紫外线杀菌灯。(6)必须有独立出品窗口。(7)冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内。(8)烧腊间必须设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离。(9)排水沟盖板应为密封式，防止蜂螂等害虫从地沟爬入房间。13、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区。14、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中,保持一定负压。15、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。