咖啡奶泡制作及拉花教学.docx

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1、咖啡拉花教学-奶泡篇（图片说明：此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出，干净度达不到牛奶，但形已出来）（图片说明：不管替代牛奶制品有多好，但做出米的咖啡拉花效果都不太圆满，只能用来练手，不能用来出品）第一节奶泡教学方法我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题，也有一些咖啡师朋友提出，咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就咖啡拉花的手法来说是比拟简单的。那如何打好一缸奶泡呢？其实这个东西是没方法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师的手把手

2、、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。第一步，先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。第二步，让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。第三步，让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5）,这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后翻开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡

3、截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。有的地方用温度计来量，我认为这种教授咖啡师的方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到

4、你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使外表干净。旋涡有很多种状态，每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。第六步，咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即翻开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃的蒸汽与奶液“剪切（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候,慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否那么，外表会有特

5、别大的粗泡沫。此时把咖啡拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与外表的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下外表，定点持续到温度到达烫手的温度即可。第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。如图：牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。1、上下抖动，去掉外表的粗泡沫。2、摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回

6、倒实现（我比拟主张采用此方法）。这一步好关键，一些咖啡师朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。第八步，拉花前，奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态，防止因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。（图片说明：这是我的咖啡师学生拉的心形花，是我比拟喜欢的那种很随意的心形，同时外心套内心，非常漂亮）二、对奶泡质量的要求这个课题每次和一些咖啡师朋友交流，都只得到一些很笼统的结果。比方：要细腻（什么是细腻？没一个人用精确的词语能解释清楚）、要像天鹅绒般（天鹅绒是什么？做为国家保护动物，有几个人敢去打只天鹅摸它的绒？）、要滑口（呵，这也搞笑，因为牛奶不打发是最滑口的，就像这家伙很懒，在你口腔

7、里什么都没留下，就下肚了），诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法，我比拟认同，与大家分享：外表要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。这里说这么多，主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。那这些标准是什么呢？外表要能反光算第一个。第二个标准是：外表没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径Imm的都叫机泡沫了。第三个标准是：在加奶量一致的

8、情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的上下来调节奶泡的多少。第四个标准是：做两杯CaPPUeCin0,以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为:要多少奶泡,就只打多少奶泡Imacchiato等微量奶泡除外），这很难练，需要老长时间，笔者也只能偶尔做到。以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。在这里，我有一个关于CaPPUCCino的话题，就是关于CaPPU

9、CCinO的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话，可以把C叩PUCeinO按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wetcappuccino、一个是drycappuccino,还有一个是介于两者之间的ha1fc叩PUeCin0。那我们怎么来区别这三种CaPPUCCino呢？如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600m1（中号）左右咖啡拉花缸，装奶在缸嘴底部。1、 WetCaPPUCCin。打奶泡呈6、7成满；（此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做Iatte）2、 drycappuccino打奶泡呈全湎；3、 ha1fcappuccino打

10、奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。（此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒）。其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成漏。（图片说明：天鹅与羽毛。天鹅融合不到位，颈部不美观，身子层次没有出来；羽毛奶泡太dry,如果Wet一些，那层次就出来了。）三、奶泡的几个误区对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。第一误区：利用上下抖咖啡拉花缸，把外表粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手

11、段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有方法提升的，也练不成咖啡拉花的高级技巧。第二误区：用匙舀掉外表的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在咖啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，外表粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的咖啡师，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。第四误区：两个咖啡拉花缸来

12、会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力（即锅炉压力）在0.8BAR是比拟好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1IBAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。（这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。）以上是现在想到的误区，比拟常见，还有一些，现在想不起来，有空想到了再补充。四、奶泡不能顺利注入espresso的解决我们常常在做C

13、aPPUCCinO类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢？第一是奶泡打到了八九成满，比拟dry,可以打少一成来解决。第二是espresso的Crema外表离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了Crema上。解决：尽量地把杯子拿斜，增加Crema表外表与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透Crema的力度不够。解决：将咖啡拉花缸高于杯口10-15Cm注入奶泡，增加奶泡向Crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema0第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在Crema上（对小量，外表1/3左

14、右有效果），那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把咖啡拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。第五是用七分满或六分满奶泡进行咖啡拉花时，还没有加大流量，就把Crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个Crema上画圈，直至融合到位。（图片说明：采用一次成形的方法做的双环带帽C叩PUCCinO）：一次成形的绝对双环CaPPUCCino是非常难的，要做到稳定出品，就更难了）五、关于奶泡的控制力训练奶泡的控制力，主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求咖啡师要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠

15、边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢？喷嘴越靠近拉花缸中部（但尽量不要在中间点，不然无法控制），发泡越多、越强烈；越靠近缸壁（但不要太挨着缸壁，这会影响进气），奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然！这个控制力我们练习了有什么用处呢？前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡；想打七分满，决不打九分满；做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来；每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面（见图），这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的

16、控制。二是奶泡外表干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解到达一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于咖啡师初学者或还没有参透牛奶发泡原理的咖啡师来说，这个角度还是要掌握的这个角度很有意思，在咖啡师技能比赛中，国内外多届冠军咖啡师的奶泡角度都是这样的，由于它没有方法用文字来说，我也没方法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的咖啡书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。这里顺便说一个看视频的方法，不要去看咖啡拉花缸内部，内部的图我己绘出，主要看咖啡拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的