不同贮藏期马铃薯块茎鲜切后货架品质变化规律.docx

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1、1. 1材料与试剂马铃薯（华颂七号），乌兰察布市察右前旗农场；40cm25cm型0. 03厚度PE保鲜袋，北京华盾雪花塑料有限公司；浓盐酸、甲醇、冰醋酸，天津市光复科技发展有限公司；NaC10.邻苯二酚,国药集团化学试剂有限公司;创木酚、Na2HP04,西陇化工股份有限公司。以上试剂均为分析纯。1.2仪器与设备GY-3型硬度计，浙江托普仪器有限公司；UV-1800紫外分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；Agilent7820A气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；TGL-20M高速台式冷冻离心机，湖南湘仪离心机仪器有限公司；CR400色差计，日本马铃薯（华颂七号），乌兰察布市察右前旗农场；40cm

2、25cm型0. 03厚度PE保鲜袋，北京华盾雪花塑料有限公司；浓盐酸、甲醇、冰醋酸，天津市光复科技发展有限公司；NaC10.邻苯二酚,国药集团化学试剂有限公司;创木酚、Na2HP04,西陇化工股份有限公司。以上试剂均为分析纯。1.2仪器与设备GY-3型硬度计，浙江托普仪器有限公司；UV-1800紫外分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；Agilent7820A气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；TGL-20M高速台式冷冻离心机，湖南湘仪离心机仪器有限公司；CR400色差计，日本马铃薯（华颂七号），乌兰察布市察右前旗农场；40cm25cm型0. 03厚度PE保鲜袋，北京华盾雪花塑料有限公司；浓盐酸、

3、甲醇、冰醋酸，天津市光复科技发展有限公司；NaC10.邻苯二酚,国药集团化学试剂有限公司;创木酚、Na2HP04,西陇化工股份有限公司。以上试剂均为分析纯。1.2仪器与设备GY-3型硬度计，浙江托普仪器有限公司；UV-1800紫外分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；Agilent7820A气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；TGL-20M高速台式冷冻离心机，湖南湘仪离心机仪器有限公司；CR400色差计，日本马铃薯（华颂七号），乌兰察布市察右前旗农场；40cm25cm型0. 03厚度PE保鲜袋，北京华盾雪花塑料有限公司；浓盐酸、甲醇、冰醋酸，天津市光复科技发展有限公司；NaC10.邻苯二酚,国药集

4、团化学试剂有限公司;创木酚、Na2HP04,西陇化工股份有限公司。以上试剂均为分析纯。1.2仪器与设备GY-3型硬度计，浙江托普仪器有限公司；UV-1800紫外分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；Agilent7820A气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；TGL-20M高速台式冷冻离心机，湖南湘仪离心机仪器有限公司；CR400色差计，日本KonicaMinolta公司；F-940便携式气体分析仪，美国FELIX公司。1.3实验方法评分70,失去商品性。在货架期第2天时，T0和T1处理组感官评分显著高于T2和T3处理组(P0. 05), T2和T3处理组鲜切产品表面呈严重红褐色，感官评分分别为67

5、.3、64.5,失去商品价值。而T0和T1处理组仅出现轻微褐变，鲜切产品表面呈淡黄色，至货架期第3天时,T1和T2处理组产品表面才出现较为严重的褐变，其感官评分分别为70.8. 70. 1,达商品极限，其外观品质如图l-e所示。综上可知，随着马铃薯贮藏时间的延长，其鲜切产品货架期感官品质迅速下降,货架期缩短。由图1-b图1-d可知，随着货架期的延长，4组处理的马铃薯鲜切产品均呈现出L*值减小，a*值和BI值增大的趋势，货架期间马铃薯褐变程度增加，鲜切产品表面变暗、黄绿色减少。在货架3d时，a*值在T0和T1处理间差异不显著(P0. 05),但在其他处理组均有显著差异(P0. 05)。此外，4组

6、处理的L*值和BI值均出现显著差异(P0.05)。这说明，随2. 2贮藏期对马铃薯块茎鲜切产品硬度的影响由图2可知，各贮藏期马铃薯鲜切产品硬度在货架期间均呈下降趋势，且在整个货架期间，TO和T1处理组鲜切产品硬度均显著高于其他两个处理组(P0. 05) o至货架结束时，T0、Tl、T2和T3处理组马铃薯鲜切产品硬度分别降为初始的92.5%、90.7%、84. 9%和82. 9%o由上可知，贮藏时间越长,马铃薯块茎鲜切产品的硬度在货架期间下降也更为迅速。图2贮藏期对马铃薯块茎鲜切产品硬度的影响Fig. 2Effectsofdifferentstorageperiodsonfirmnessoffr

7、esh-cutpotatoes2.3贮藏期对马铃薯块茎鲜切产品呼吸强度和乙烯释放量的影响呼吸强度和乙烯释放量是反应果蔬成熟与衰老的重要指标14 o由图3-a可知，各处理组的马铃薯经鲜切加工后，在货架初期，呼吸强度均急剧上升，货架Id时达到峰值，然后逐渐下降，这可能是由于切割产生的机械伤诱发了切片呼吸速率的急剧上升，之后随着马铃薯切片的褐变衰老，其呼吸强度逐渐下降，至货架期结束时，4组处理的马铃薯鲜切产品呼吸强度分别为 5.87、6.99、8.38、9. 85mg(kg h) o这说明随着马铃薯块茎贮藏时间的延长，各处理组鲜切产品的呼吸强度在货架期间亦相应增加。a-呼吸强度；b-乙烯释放量图3贮

8、藏期对马铃薯块茎鲜切产品呼吸强度和乙烯释放量的影响Fig. 3Effectsofdifferentstorageperiodsonrespirationintensityandethylenereleaseoffresh-cutpotatoes如图3-b所示，随着货架期的延长，各处理组马铃薯鲜切产品乙烯释放量均呈上升的趋势。整个货架期间，TO与T1处理组马铃薯鲜切产品乙烯释放量显著低于其他两处理组(P0. 05) o因此，贮藏前30d(即T0和T1处理组)的马铃薯鲜切产品产生较低的乙烯含量，更利于保持其货架期的品质。2. 4贮藏期对马铃薯鲜切产品的总酚含量影响酚类物质是重要的抗氧化物质之一，同

9、时也是果蔬酶促褐变的关键底物15。由图4-a可知，至货架期第2天时，T0与T1处理组马铃薯鲜切产品总酚含量显著高于T2与T3处理组(P0. 05) o由图4-b和4-C可知，绿原酸是鲜切马铃薯中含量最高的酚类物质，肉桂酸次之，在货架期间其含量均呈下降趋势。由图4-d图4-f可知，4组处理没食子酸、儿茶素和对羟基甲苯酸在货架期间均呈先上升后下降的趋势，没食子酸含量在货架第2天时达到峰值；除T2处理组外，儿茶素和对羟基苯甲酸均在货架第3天时达到峰值，这可能是由于货架前期PPO活性下降，减缓了其分解和消耗。由图4-g可知，各处理组阿魏酸在货架期间呈先下降后上升趋势，T0组阿魏酸含量显著高于其他处理组

10、(P0. 05)。由图4-h可知，图3贮藏期对马铃薯块茎鲜切产品呼吸强度和乙烯释放量的影响Fig. 3Effectsofdifferentstorageperiodsonrespirationintensityandethylenereleaseoffresh-cutpotatoes如图3-b所示，随着货架期的延长，各处理组马铃薯鲜切产品乙烯释放量均呈上升的趋势。整个货架期间，TO与T1处理组马铃薯鲜切产品乙烯释放量显著低于其他两处理组(P0. 05) o因此，贮藏前30d(即T0和T1处理组)的马铃薯鲜切产品产生较低的乙烯含量，更利于保持其货架期的品质。2. 4贮藏期对马铃薯鲜切产品的总酚含

11、量影响酚类物质是重要的抗氧化物质之一，同时也是果蔬酶促褐变的关键底物15。由图4-a可知，至货架期第2天时，T0与T1处理组马铃薯鲜切产品总酚含量显著高于T2与T3处理组(P0. 05) o由图4-b和4-C可知，绿原酸是鲜切马铃薯中含量最高的酚类物质，肉桂酸次之，在货架期间其含量均呈下降趋势。由图4-d图4-f可知，4组处理没食子酸、儿茶素和对羟基甲苯酸在货架期间均呈先上升后下降的趋势，没食子酸含量在货架第2天时达到峰值；除T2处理组外，儿茶素和对羟基苯甲酸均在货架第3天时达到峰值，这可能是由于货架前期PPO活性下降，减缓了其分解和消耗。由图4-g可知，各处理组阿魏酸在货架期间呈先下降后上升

12、趋势，T0组阿魏酸含量显著高于其他处理组(P0. 05)。由图4-h可知，影响Fig. 5Effectsofdifferentstorageperiodsonflavonoidandlignincontentsoffresh-cutpotatoes机械损伤会诱导木质素合成，促进木质素的积累，加速组织木质化，造成果蔬食用品质下降17。如图5-b所示，随着货架期的延长，马铃薯鲜切产品的木质素含量整体呈上升的趋势。至货架期4d时，Th T2、T3处理组木质素含量分别为TO处理组的1.2. 1.7. 2.4倍。这表明马铃薯贮藏时间越短，其鲜切产品货架期木质素含量越低，木质化程度越低。2. 6贮藏期对马

13、铃薯块茎鲜切产品的PAL、C4H和4CL活性的影响PAL是苯丙烷类物质代谢中与酚类物质生物合成直接相关的酶，能够将苯丙氨酸分解成酚类和类黄酮等物质18。由图6-a可知，货架期间各处理组的马铃薯鲜切产品PAL活性均呈上升的趋势，且酶活性T0T1T2T3。这表明贮藏前期（即TO和T1）,马铃薯鲜切产品在货架期中PAL活性较高，有利于促进酚类物质的合成。a-PAL； b-C4H； c-4CL图6贮藏期对马铃薯块茎鲜切产品PAL、C4H和4CL活性的影响影响Fig. 5Effectsofdifferentstorageperiodsonflavonoidandlignincontentsoffresh

14、-cutpotatoes机械损伤会诱导木质素合成，促进木质素的积累，加速组织木质化，造成果蔬食用品质下降17。如图5-b所示，随着货架期的延长，马铃薯鲜切产品的木质素含量整体呈上升的趋势。至货架期4d时，Th T2、T3处理组木质素含量分别为TO处理组的1.2. 1.7. 2.4倍。这表明马铃薯贮藏时间越短，其鲜切产品货架期木质素含量越低，木质化程度越低。2. 6贮藏期对马铃薯块茎鲜切产品的PAL、C4H和4CL活性的影响PAL是苯丙烷类物质代谢中与酚类物质生物合成直接相关的酶，能够将苯丙氨酸分解成酚类和类黄酮等物质18。由图6-a可知，货架期间各处理组的马铃薯鲜切产品PAL活性均呈上升的趋势

15、，且酶活性T0T1T2T3。这表明贮藏前期（即TO和T1）,马铃薯鲜切产品在货架期中PAL活性较高，有利于促进酚类物质的合成。a-PAL； b-C4H； c-4CL图6贮藏期对马铃薯块茎鲜切产品PAL、C4H和4CL活性的影响Fig. 6EffectsofdifferentstorageperiodsonPAL,C4Hand4CLactivityoffresh-cutpotatoes的酶活性显著低于其他两处理组(P0 05),且两组间无差异(P0. 05) o故随着马铃薯块茎贮藏期的延长，其鲜切产品POD活性增加，促进酚类和类黄酮物质氧化褐变。2.8不同贮藏期马铃薯块茎鲜切产品各指标皮尔森相关性矩阵通过对不同贮藏期马铃薯鲜切产品货架期间生理指标与褐变相关的酶活性之间进行相关性分析，图8表明在不同贮藏期中BI均与C4H呈显著正相关。在T0处理组中