不同品种柞蚕蛹营养价值及风味评价.docx

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1、不同品种柞蚕蛹营养价值及风味评价柞蚕是我国传统的特色经济昆虫，柞蚕业在资源、产业、技术等诸多方面都具有绝对优势。传统意义上的养蚕是为了缴丝制绸，但现阶段的科技发展及市场需求为传统的柞蚕业赋予了新的生命一一昆虫食品1。柞蚕蛹食品作为传统的昆虫食品因其蛋白质含量高、营养结构均衡、繁育周期短、资源丰富等特点被营养学家所关注2,并受到广大市民的青睐，因此，消费市场对柞蚕食用蛹的需求量急剧增长，甚至多次出现供不应求的局面。通过高营养价值柞蚕品种的选育来改变柞蚕蛹食品市场的质量和价值，并使蛹的营养含量更科学更适应人体健康的需要，这将是一条新的途径3。已有研究证明，柞蚕品种间生理、生化的反应表现不同4-5,

2、其代谢的各物质含量也有差异6-8,但在实践上，关于这种差异的大小是否可以检测和量化，现行品种中的营养物质是否有差异等还没有进一步的研究，仅见部分柞蚕蛹营养成分的测试分析9T0。另外，柞蚕的综合利用研究及应用发展较快，随着大量柞蚕蛹食品的问世，也需要含有不同营养物质的柞蚕品种来适应不同的市场需求，实现柞蚕品种的多样化。本试验选取辽宁省现行5个不同品种柞蚕蛹，通过测得基本营养成分和氨基酸的含量及组成，对其营养价值和风味进行科学评价，旨在为高营养价值新品种选育的可能性及育种素材的筛选提供理论支持，促进柞蚕蛹育种、医药和食品开发业的协调发展。1材料与方法1. 1材料与试剂供试的柞蚕蛹品种为辽宁省现行主

3、要的5个生产品种，分别为9906、抗大、821、早418和辽蚕582,均由辽宁省蚕业科学研究所柞蚕育种研究室提供。主要试剂：氯仿、无水甲醇、无水乙醇、浓盐酸、磷酸、石油醒等，均为分析纯，大连励成实验室服务有限公司；混合氨基酸标准品、色氨酸标准品，美国Sigma公司；考马斯亮蓝G-250、牛血清蛋白标准液(100mg100mL),上海生工生物公司。1. 2仪器与设备UV1102型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司;GC-9A气相色谱仪分析，日本岛津公司；K9840凯氏定氮仪,济南海能有限公司；电子分析天平，上海赛多利斯天平有限公司；ThermoMultiskanFC全自动酶标仪，上海赛默飞

4、世尔科技有限公司；L-8800全自动氨基酸分析仪，日本日立公司;MICR017R台式高速冷冻离心机，日本Thermo公司。1.3实验方法测试由沈阳农业大学生物技术学院和沈阳农业大学分析测试中心进行。1.3.1 基本营养成分测定方法参照文献11方法，利用1059烘干恒重法对柞蚕蛹水分含量进行测定；粗脂肪含量的检测采用索氏抽提法；粗蛋白含量的检测采用微量凯氏定氮法。测定结果以其在柞蚕蛹样品中的质量分数的形式表示。1. 3. 2主要不饱和脂肪酸测定方法将氯仿溶液和甲醇以2 ： 1(体积比)的比例混合作为提取剂,与样品匀浆抽提24h后用蒸储水洗涤，取下层氯仿部分旋蒸浓缩，采用NaOH-甲醇溶液进行水浴

5、和皂化，再加入14%(质量分数)的三氟化硼-甲醇溶液，最后用正己烷提取，利用气相色谱仪对甲酯化的柞蚕蛹油进行测定12,对食品中常见的3种主要不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸和-亚麻酸的相对含量进行分析，测定结果以粗脂肪中各种不饱和脂肪酸质量分数的形式表示。1.3.3氨基酸含量测定方法参照GB5009. 1242022食品中氨基酸的测定方法13,采用氨基酸全自动分析仪测定5个品种柞蚕蛹的氨基酸含量;色氨酸的测定采用分光光度法14。1. 3. 4营养评价方法根据WHO/FAO建议的每1g氮氨基酸评分标准模式15和鸡蛋蛋白质评分标准模式16,分别计算17每种必需氨基酸的氨基 酸评分(aminoacidsc

6、ore , AAS)、化 学评分(chemicalscore , CS)、 必需氨基酸指数(essentialaminoacidindex , EAAI)、 营 养指数(nutrientindex, NI)和生物价(biologicalvalue, BV) 18。计算过程如公式公式所示：(1)(4)BV=1. 09XEAAI-11. 7式中：A为待测样品氨基酸含量；A0为FA0/WH0评分标准模式同种氨基酸含量；Ae为鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量；s为标准模式中氨基酸含量；Mp为待测样品中蛋白质含量。L4数据分析试验数据采用SPSS17. 0软件进行统计分析，测定数据以“平均数土标准误”表示，P

7、0. 05为差异显著，P0. 05为差异不显著。2结果与分析2.1不同品种柞蚕蛹基本营养成分含量分析5个不同品种柞蚕蛹的水分、粗蛋白和粗脂肪含量测定结果如表1所示。5个不同品种柞蚕蛹样品中的水分含量差异不大，质量分数在76. 82%79. 26%；粗蛋白含量丰富，质量分数均在12%以上，其中抗大粗蛋白质量分数为12.96%,显著高于其他4个品种(PO. 05),其他4个品种含量差异不大(P0.05)；另外，抗大品种柞蚕蛹样品中粗脂肪的质量分数只有5.64%,显著低于其他4个品种(P0. 05)。表1不同品种柞蚕蛹基本营养成分含量单位：%TableIThecontentsofbasicnutri

8、entsinpupaeofdifferentvarietiesofAntheraeapernyi注：不同小写表示差异显著(P0 05)(下同)2. 2不同品种柞蚕蛹3种主要不饱和脂肪酸含量分析油酸、亚油酸和a-亚麻酸是人体所需主要的不饱和脂肪酸,参与体内脂质代谢19。油酸能够提供身体所需能量，具有降血糖，调节血脂的作用；a-亚麻酸和亚油酸作为人体必需但不能自身合成的的脂肪酸，必须从日常膳食获取20,具有调节免疫能力，降低血液胆固醇21,抗动脉粥样硬化和保护神经元等作用22,是成年人需要重点补充的重要营养成分。结合表1所得5个不同品种柞蚕蛹样品中粗脂肪的质量分数，各品种柞蚕蛹粗脂肪中3种主要不饱

9、和脂肪酸相对含量如表2所示。抗大、821和早418品种的3种不饱和脂肪酸相对含量显著高于9906和辽蚕582品种(P0. 05),其中抗大品种柞蚕蛹样品中粗脂肪质量分数最低，但3种主要不饱和脂肪酸相对含量最高，达到76. 14%(P0. 05),同时抗大品种油酸相对含量也显著高于其他品种柞蚕蛹(P0. 05),说明其具有较高的营养保健和食用开发价值；而5个不同品种柞蚕蛹亚油酸的相对含量差异不大，其中821品种相对含量最高(P0.05)；另外，5个品种柞蚕蛹的a-亚麻酸含量丰富，其中821和早418品种的a-亚麻酸相对含量显著高于其他品种(P0.05),而821品种柞蚕蛹样品中粗脂肪的质量分数显

10、著低于除抗大外其他3个品种，说明该品种柞蚕蛹中a-亚麻酸含量相对更佳。综上，5个不同品种柞蚕蛹中，抗大和821品种不饱和脂肪酸含量及组成更佳，更适合作为补充人体所需不饱和脂肪酸的食品。表2不同品种柞蚕蛹主要不饱和脂肪酸含量单位：%Table2ThecomparisonofmainunsaturatedfattyacidscontentsindiapausepupaeamongvarietiesofAntheraeapernyi2. 3不同品种柞蚕蛹氨基酸组成及含量分析由表3可知,5个品种柞蚕蛹均含有人体所需的18种氨基酸,除早418品种外的4个品种柞蚕蛹均以谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸、赖氨

11、酸和亮氨酸。5个品种柞蚕蛹中抗大和辽蚕582的总氨基酸和必需氨基酸含量均显著高于其他品种(P0. 05),其中总氨基酸含量由高到低依次是抗大、辽蚕582、821、9906和早418；必需氨基酸含量由高到低依次是辽蚕582、抗大、9906、821和早418；非必需氨基酸含量由高到低依次是抗大、辽蚕582、821、9906和早418o根据FA0/WH0推荐的较理想蛋白质标准，5个品种柞蚕蛹的必需氨基酸/非 必 需 氨 基 酸(essentialaminoacid/nonessentialaminoacid, EAA/NEAA)均大于 60% ,必需氨基酸/总氨基酸(essentialaminoac

12、idtotalaminoacids , EAA/TAA)均大于35%,均属于优质蛋白质资源23,从柞蚕蛹品种间差异来看，其中辽蚕582品种EAA/NEAA和EAA/TAA最高，显著高于821和早418两个品种早0. 05),稍高于9906和抗大品种(P0. 05) o2. 4不同品种柞蚕蛹氨基酸营养评价根据测得5个品种柞蚕蛹氨基酸含量和FA0/WH0评分标准模式及鸡蛋模式，得到5个品种柞蚕蛹的AAS、CA、EAAI、NI和BV如表4、表5所示。结果表明5个品种柞蚕蛹蛋白质中的异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和色氨酸的含量均高于WHO/FAO推荐模式蛋白质；赖氨酸、苏氨酸和色氨

13、酸的含量均高于鸡蛋模式蛋白质。参照AAS标准,9906和抗大的第1限制性氨基酸均为苏氨酸，9906第2限制性氨基酸为异亮氨酸，抗大的第2限制性氨基酸为缴氨酸;821和辽蚕582的第1限制性氨基酸均为异亮氨酸，而早418的第1限制性氨基酸为缴氨酸，但三者的第2限制性氨基酸均为苏氨酸。从CS来看，9906和821的第1限制性氨基酸均为异亮氨酸，第2限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸；抗大与之相反；早418的第1限制性氨基酸为缀氨酸，第2限制性氨基酸为异亮氨酸；辽蚕582第1限制性氨基酸为异亮氨酸，第2限制性氨基酸为苏氨酸。表3不同品种柞蚕蛹氨基酸组成及含量分析单位：%Table3Thecomparis

14、onofaminoacidscompositionandcontentindiapausepupaeamongvarietiesofAntheraeapernyi注：表中*标注的为必需氨基酸参照EAAI评价模式，数值越接近100的样品与标准氨基酸模式越接近，相对营养价值更高。由表5可知，5个品种柞蚕蛹蛋白质的EAAI从高到低依次为辽蚕582(99.32)、抗大(92. 43). 821(84.95)、9906(84.48)、早 418 (76. 45),由此可见辽蚕582和抗大品种相对营养价值更高。BV是指蛋白质被消化后的利用率，NI综合考虑食物中蛋白质的含量和氨基酸组成24。由表5可知辽蚕5

15、82品种的NI和BV最高，分别为12. 02和96. 56；抗大稍次之,分别为11. 98和89. 05；早418最低，分别为9.39和7L63,因此5个不同品种柞蚕蛹中，辽蚕582和抗大的蛋白质被消化后利用率更高，早418利用率低。表4不同品种柞蚕蛹氨基酸组成评价Table4TheevaluationofaminoacidcompositionofdifferentvarietiesofAntheraeapernyi注：1)表示第1限制性氨基酸；2)表示第2限制性氨基酸;质量比以mg(氨基酸)g(试样)表示表5不同品种柞蚕蛹氨基酸组成评价Table5TheevaluationofaminoacidcompositionofdifferentvarietiesofAntheraeapernyi同时，食品的保健和药用价值一定程度上也与氨基酸的含量有关。药效氨基酸的含量可以