食堂烹调精加工管理制度.docx

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食堂烹调精加工管理制度一、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70,油炸食品要防止外焦里生，避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟炳透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。二、加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器，用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60C热藏或低于IOC冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。四、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透，不得将回收后的食品经加工后再次销售。五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。