食在广州:粤菜在近代的流行.docx
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1、食在广州:粤菜在近代的流行【知味斋】众所周知,粤菜为我国八大菜系之一。早在清代,就有“食在广州”之说。鸦片战争前,美国人亨特的广州番鬼录中就有不少关于粤菜的记载。进入民国,粤菜更是随着广东商人足迹,与近代广东文化输出同步蜚声全国。以“谭家菜”为代表的北京粤菜食府,至今依旧是高端餐饮的代表;而民国时期就已开张,坐落在繁华之地上海南京路上的新雅粤菜馆,在这个越发国际化的大都市里,仍是婚嫁宴请之重要场所。广东北枕五岭,东南濒海,江河交错其间,物产富足,海味丰盛,土沃气温,财殷物丰,蔬果野菜,生长迅速,一年四季,笋菌不断。近代以来,随着广东商人群体的壮大和广东文化不断输出,粤菜逐渐流行。清末民初的高级
2、粤厨,被时人视为“其实咸有兼治天下味之才,无论淮扬苏锡之菜馔,川闽燕鲁之肴裁,满汉欧美之食品,调盐和豉,各有精研,故能独擅胜场,驰名于海内外”。1931年6月25日,天津最有名的报纸之一益世报北京分社,以今日的广州为题进行报道,开篇两段就介绍广州吃饭的特殊风俗,典型如“饮茶”和“宵夜”。经过媒介长时间的传播,粤菜渐渐名扬神州,“食在广州”的说法开始深入人心。人们纷纷以品尝粤菜为时尚,粤菜有逐渐高端化的趋势。民国时,北京就流行用粤菜宴请贵宾。在粤菜师傅的精心烹制下,“与各饭庄迥然不同”的鲍参翅肚等,获得了食客们的好评。粤菜在京城社交圈掀起一阵饮食潮流。上海开埠后的很长一段时间里,广帮是旅沪客帮中
3、的第一大帮。直到19世纪80年代,才被宁波帮反超。学者林辉锋在对旅沪广帮的研究中发现,1934年出版的广东旅沪同乡会月刊中称:“上海工商百业,政学各界,都有广东人的踪迹”;旅沪粤人“无论军政商学各界人士,均占优越地位,即如各大公司、各大酒店等,几乎无一不是广东人执牛耳”。看似自李的描述,也可以观察到粤人在上海的影响力。由于粤籍人士大量迁徙上海,广东人的许多生活习惯自然而然也被带过来。由于粤商的壮大,粤菜逐渐发展为高端菜系。沪上菜系有两种说法,一说京、扬、宁、粤、徽并列为沪上五帮;一说京、广、扬、川、本帮为主。两说虽有差异,但粤菜均占一席。与京菜和离上海较近的苏菜、徽菜、宁波菜各馆相比,粤菜馆进
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