重大活动餐饮服务食品安全保障工作规范编制说明.docx

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1、重大活动餐饮食品安全保障工作规范地方标准编制说明一、项目背景、意义随着经济社会和我国文化水平发展，我国举办的重大活动日益增多，重大活动规格越来越高，对食品安全保障水平和突发事件应急处置能力提出了更高要求,如何做好重大活动食品安全保障工作一直是监管部门探索的问题。就餐饮食品安全方面而言，存在原材料多样、制作技术隐秘、使用的设备器具较多、从业人员学历偏低等过多复杂因素影响餐饮食品安全，且大多餐饮服务单位不配合监督工作，不重视餐饮食品安全问题，缺乏标准化管理，导致重大活动餐饮食品安全工作开展受阻，安全隐患难以遏制。标准化管理是保障餐饮食品安全的重要手段，为规范餐饮单位和从业人员，各地方相继出台了餐饮

2、食品安全的相关标准法规，如餐饮服务食品安全操作规范、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等统一规范来确保保障重大活动期间各方人员食品安全，最大限度消除食品安全风险隐患。但这些标准较为宽泛,缺乏相关细节指导，不利于推广实施。导致重大活动餐饮保障工作流于形式，造成粗放型管理。基于此，本地方标准通过明确重大活动餐饮服务单位食品安全管理工作中菜单制定、环境卫生、原材料管理、人员健康管理、食材加工和供餐、餐饮具及工用具清洗消毒和保洁、食品留样、食品快检等方面的基本要求，解决实际监管发现的问题，完善细节指导，提升餐饮服务单位管理规范性，提高重大活动食品安全供餐水平。为相关部门日常监督管理提供技术支撑和标准

3、依据，同时也为其他餐饮服务单位在管理食品安全工作上提供参考。二、任务来源和起草单位根据河源市市场监督管理局关于批准下达2023年河源市地方标准制修订计划项目的通知要求，重大活动餐饮食品安全保障工作规范由河源市食品检验所主导，河源市市场监督管理局高新区分局、河源市逸林希尔顿酒店协同参与，计划于2023年12月30日前完成。三、标准编制过程第一阶段：前期调研，联系参与单位，提交立项申请河源市食品检验所承担协助河源市市场监督管理局餐饮科开展河源市各项重大活动食品安全保障工作。根据市局统筹部署，在重大活动保障前制定保障工作方案，确保活动期间保障工作分工细化、责任到人、监管到位。保障前期做好保障点的监督

4、检查工作，对保障点的资质、设施设备、管理、人员健康情况等严格审查，保障期间做好驻点监督、快检检测、样品抽测等工作。市场监督管理局作为主管单位，对重大活动餐饮服务单位严格要求，对驻点保障工作常巡查、常监督、促规范，以期让每个保障点在食品安全工作都要有一定的提升，提高餐饮保障点的食品安全意识，规范餐饮服务食品安全操作。为进一步提升和规范重大活动餐饮服务单位对重大活动餐饮服务的服务能力和管理水平，作为市场监督管理局下属事业单位的河源市食品检验所，充分发挥丰富的保障经验优势和检验领域的专业性，积极联系河源市市场监督管理局高新区分局和河源市逸林希尔顿酒店，在走访多次承担重大活动餐饮服务的单位的基础上，于

5、2023年5月向标准主管部门提出了制定重大活动餐饮食品安全保障工作规范的立项申请。第二阶段：获得立项，成立项目组，形成工作方案2023年7月，经专家评审，地方标准立项申请获得批准。食品检验所马上成立了项目工作小组，制定了项目实施计划及经费预算方案。第三阶段：实地精准调研，形成标准征求意见稿2023年9-10月，项目小组按照项目实施计划及经费预算方案的要求,先后去到河源市紫金县、龙川县、连平县、源城区以及高新区进行实地调研，走访各县区常驻点的餐饮保障单位以及各县区高考点食堂逾20家。详细了解各重大活动餐饮食品安全保障点的餐饮资质、设备设施规模、管理模式、供餐场所、管理情况等。根据调研的实际情况，

6、经充分酝酿，形成符合当地实情的标准征求意见稿。第四阶段：广泛征求意见，形成标准报批稿2023年10月-H月，标准主导单位河源市食品检验所联合参与单位河源市市场监督管理局高新区分局，通过网络、发函等方式将标准征求意见稿公开，向社会和河源市各县区相关部门广泛征求意见。汇总意见后，项目组召集会议，经讨论，形成标准文本报批稿。四、主要技术内容及确定依据标准详细规定了重大活动餐饮服务食品安全保障工作规范的术语和定义、基本要求、人员管理、各环节的审核要求、安全要求、安全检测等要求。本标准起草依据GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式要求编写。以重大活动餐饮服务

7、食品安全监督管理规范、餐饮服务食品安全操作规范、广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则等文件的要求，细化重大活动餐饮食品安全保障工作管理流程，对重大活动餐饮服务食品安全保障工作提出了基本要求、人员管理、各环节的审核要求、安全要求、安全检测等要求。依照食用农产品快速检测操作规范的要求，确立了保障期间农产品快速检测检验程序，详细规定了采样、检验、不合格样品处理的相关要求。五、重大分歧意见的处理经过和依据无重大分歧意见。六、对标准性质的建议建议作为推荐性河源市地方标准发布。七、贯彻标准的措施建议标准颁布后，将作为河源市各重大活动餐饮服务食品安全保障工作主要技术规范，建议由标准归口单位将标准发放到各县区局进行推广使用，标准起草单位应集中组织各相关部门进行宣贯和培训。