重大活动餐饮服务食品安全保障工作规范.docx

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1、ICSCCSDB4416河源市地方标准DB4416/T*2023重大活动餐饮食品安全保障工作规范Thecateringfoodsafetyspecificationformajorevents（征求意见稿）2023-1276发布2024-0175实施河源市市场监督管理局发布,I1刖5本文件按照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：河源市食品检验所、河源市市场监督管理局高新区分局、河源市逸林希尔顿酒店。本文件主要起草人：王兰、曾石峭、成莲、黄远标、陈碧聪、李茂、*、*、*、*、*。重大活动餐饮

2、食品安全保障工作规范1范围本文件规定了重大活动餐饮食品安全保障工作的术语和定义、人员、菜单、食材、仓库、厨房、餐厅、食品快速检测、工作纪律等保障工作规范和要求。本文件适用于河源市重大活动餐饮食品安全保障工作。其他活动餐饮食品安全保障工作可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018）第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于

3、本文件。3. 1重大活动MajorEvents指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省区域性体育比赛和统一考试，大型庆典、经贸等活动。餐饮服务FoodSevice通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。食品安全管理人员FoodSafetyManager从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配备的，从事食品安全管理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。食品快速检测RapidDetecitionofFood指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等），按照食品药品监管总局或国务院其他有关

4、部门规定的快检方法，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速定性检测的行为。4. 前期准备4.2 掌握重大活动信息为确保餐饮食品安全保障工作有序进行，首先需充分掌握活动的相关信息，信息内容包括但不限于以下几个方面： 活动名称、时间、地点、人数。 活动保障用餐的人数、餐次、用餐方式、用餐时间、用餐地点。 活动供餐单位联系人、联系方式，食品安全管理员联系人、联系方式。 主办单位或承办单位名称、联系人、联系方式。 了解重要接待客人住宿房间内摆放的食品。4.3 组建食品安全管理团队按重大活动保障级别要求，设立相应的食品安全管理机构。各相关方应组建该次活动餐饮保障食品安全管理团队，配备食品安全

5、总监或持有效证书的专职食品安全管理员。并明确各成员分工，各司其职。4.4 签订食品安全承诺书食品安全管理机构应告知餐饮服务提供者活动期间食品安全主体责任，并与之签订重大活动食品安全责任书（见附录1）5保障内容5. 1人员审核5.1.1人员健康要求5.1.1.1工作人员须持有效的健康证明方可上岗。5.1.1.2工作人员需每日进行晨检，对患有碍食品安全疾病的人员进行调整或调离相关岗位。5.1.2人员卫生要求工作人员工作时应穿戴整洁工作服、帽子，工作服要每日清洗，如被污物污染时应及时更换清洗。不得留长指甲、涂指甲油。在咳嗽、打喷嚏后，摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手时都要用肥皂或洗手液流动水六

6、步洗手法洗手，必要时也可用快速手消毒液搓揉双手。备餐间、专间、专用操作区人员以及接触直接入口食品人员要佩戴口罩、手套、帽子。5. 1.3人员培训活动前必须对关键环节工作人员进行针对性培训考核。关键环节工作人员主要为直接接触食品的人员。其他工作人员也应明确并熟悉自己的岗位要求。5.2. 谱审核重大活动期间食谱要进行审核，发现食谱中存在不符合重大活动食品安全要求的食品或菜品的，应及时要求重大活动主办单位或承办单位、重大活动餐饮服务提供者进行更换。重大活动主办单位或承办单位、重大活动餐饮服务提供者对已审查的食谱不得擅自更改，因特殊原因确实需要修改的，应当将修改情况及时告知市场监督管理部门进行审查确定

7、。不得使用禁用食材、慎用食材，禁用菜品不得供餐，慎用菜品须符合食品安全要求方可使用，对含有过敏原食材的菜品要进行标识提示（附录2）。5.3. 材审核5.4. 1预包装食品审核5.5. 1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。5.6. 1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。5.3.2食用农产品审核5.3.2.1从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。5.3.2.2 从食用农产品生产企业

8、和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。5.3.2.3 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。5.3.2.4 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。5.3.3统一配送食品审核进行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物侬货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。5.4 仓库审核仓库应分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。采用分隔或分离方式贮存不同类型的食品原料，保持库内干净整洁，摆放

9、有序。不宜堆积、挤压食品。仓库内应设有温湿度仪，要有恒温设施。冷冻、冷藏食品要有明显的区分标识。冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在05C之间，冷冻库温度在-18以下。冷冻（藏）库应使用防爆灯，并设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。冷链食品贮存温度与标签标识要求的温度不得超过+3o在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使DB4416/T13-2023用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。不得存放有毒有害物品和私人物品。5.5 厨房审核5.5.1 天花板、门、窗应无裂缝、无破损，无

10、霉斑、无污渍、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。5.5.2 地面应无垃圾、无积水、无油渍、无积垢。5.5.3 排水沟应无垃圾积垢，每餐结束后及时清理。5.5.4 废弃物存放容器应有盖子，不得溢出存放，餐厨垃圾要及时清除，必要时对容器进行消毒。5.5.5 应配备防虫防鼠设施，确保空气幕、灭蝇灯、消毒灯等正常使用，防蝇纱网无损坏、无堵塞，定期清洁。5.5.6 食品储存柜、货架等应清洁卫生。生、熟食品分开存放，成品、半成品分开存放，食品与非食品分开区域摆放，并做好标识。开封调味料、现配调味料密封保存。5.5.7 餐具保洁设施应洁净、密闭、无破损。6安全要求6.1 消毒6.1.1 空间消毒空间消毒一般采用紫

11、外线灯照射或空气消毒机消毒。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70Wcm2o专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。紫外线灯应在无人条件下开启，每次照射不少于1小时，上午下午各一次。采用空气消毒机消毒的，可采用紫外线循环风、高压静电循环风等类型的空气消毒机，按照设备使用说明书操作使用。提倡有人条件下开启使用。6.1.2 场所地面、物体表面消毒场所消毒可用有效氯浓度为250mg1500mg1的消毒剂拖拭，作用30分钟后再用清水拖拭干净；桌面椅子、门窗把手等高频接触的部位可用有效氯浓度为250m

12、g/1-500mg/1的消毒剂擦拭，作用30分钟后再用清水擦拭干净。6.1.3 餐饮具消毒餐饮具消毒一般采用热力消毒模式，热力消毒须达到规定的温度和时间（80,2分钟以上），洗碗机温度应达到85,60秒以上。采用餐具消毒器消毒，紫外线臭氧消毒碗柜和高温加热消毒碗柜等，按照操作说明书使用；也可用高温蒸汽或煮沸15-30分钟消毒。不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。采用有效氯浓度为250mg/1-500mg/1的消毒剂浸泡30分钟后，再用清水漂洗干净，用消毒毛巾擦拭。洗刷消毒后的餐具应立即存放于密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。消毒后的餐饮具感官检查应光、洁、

13、涩、干，细菌检验合格率应达到100%。6.1.4 卫生间消毒卫生间可用有效氯浓度为250mg1500mg/1的消毒剂擦拭门把手、水龙头、马桶按钮、洗手台面等或将有效氯浓度为250mg1500mg/1消毒液放入喷雾器中进行空间及表面喷雾至湿润，作用30分钟后开窗通风，清水洗净。6.1.5 空调滤网消毒空调滤网应每月清洁消毒一次，过滤网可用有效氯浓度为250mg/1-500mg/1的消毒剂浸泡30分钟后用清水冲净晾干。6.1.6 消毒剂要求DB4416/T*-2023所选用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂和GB14930.2食品安全国家标准消毒剂等食品安全国家标准

14、和有关规定。消毒剂配制见附录3。6.2食材的处理6.2.1总体要求动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。6.2.2冻品处理宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，流水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品，如同时解冻鸡肉和猪肉，解冻

15、时合理防护，避免交叉污染；若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（08）的存放时间不超过72小时。已分切加工的食材不可再次冷冻（为了储存而进行简单分切的可以冷冻），经过解冻的食材也不可再次冷冻。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。严禁采用烹饪方式进行边加工边解冻（除非食品外包装有特别说明）6.2.3蔬菜处理蔬菜应去腐叶、摘洗干净，无杂物、无泥沙。6.2.4肉及水产类处理肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞。6.2.5蛋类处理使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋应单独存防暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再合并存放。未清洗鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。6.3加工要求6.3.1面点加工面包、糕点应冷藏保存不超过三天。糕点做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。6.3.2凉拌、沙拉类食品、水果加工凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒