幼儿园食堂操作规范流程.docx

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1、幼儿园食堂操作规范流程厨房操作流程幼儿园厨房操作流程图图一：计划实施（根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算）物品采购（索票索证，如实登记）入库储存（一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放）出库加工（一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）试餐留样（营养办值班人员试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量IOOg,时间48小时）配餐（适时调整数量，保证分菜均匀）幼儿就餐（按秩序排队在餐厅领餐到座位就餐，烹调后至幼儿就餐不超过2小时）餐具洗消（一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理）卫生清理（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）公示（一天一公示，一周一核算）图二：幼儿园厨

2、房操作流程一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。六、

3、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对流通商品出售许可证和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主

4、义。幼儿园食堂工作详细流程一、幼儿园食堂工作流程1、每次操作前彻底刷洗蒸饭车里外，洗净所用蒸屉（严格执行“五专”，既专人专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。）2、按照儿童出勤人数从库领取出来、面。3、大米要求淘洗干净。（以水清为准。）4、和面时要由专人正确按操作规程操作。5、按照各班儿童出勤人数分饭，并按年级将饭摆放在配餐间盖严。6、开饭期间内巡视班级及时补充饭量。7、立即清扫主食间。（做到案台洗刷干净。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具摆放整齐，每餐消毒，每周彻底大扫除。）8、防蝇、防鼠、设施完善，如有破损立即上报更换。做到每周四彻底消杀一次。二、幼儿园厨房一日工作流程及卫生要求1、

5、室内外台面，地面，物品的卫生包括窗台、室内外水池。制作早点和准备学生开水。厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。根据季节情况自定，菜叶置于纸箱中及垃圾车。2、学生早餐、晚餐准备及制作工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生）饭菜提前按班级分放。（掌握并熟悉各班需分发饭菜的量并及时做好调整。）3、离园前必须将室内外卫生搞彻底。室外水池（不能出现菜渣、饭渣、污渍等）、窗台、地面、垃圾桶（固定位置）；室内锅台（锅盖、调料盒等）、水池、蒸饭柜、置物台、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放（操作工具须放回储藏室、储藏室地面及物品摆放须到位整齐，防蝇、防鼠工作到位。）4、白大褂、帽子

6、、健康证的佩戴5、节约（粮、油、水等）6、及时做好消毒及留样。7、教师送桶时间16：00o厨房离园时间：16:10（必须保证所有的工作按要求完成）8、以上要求必须做到。三、幼儿园食堂炊事员工作流程:到园时间：6：30o6:30消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生7:00准备早餐7:30取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗8:25分餐，整理配餐间卫生：刷锅、刷屉8:25给班级分早餐。8:35-9:15刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生；准备中餐9:15-10:50粗加工，清洁配餐架，数碗10:50-11:15炒菜、做汤，分餐清洁操作间11:1571:25给班级分午餐12:00-12:30坎

7、事员吃午餐12:30-13:30刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生13:30整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾；做面食准备工作，刷屉、揉面13:3075:00做面食、煮粥、分碗、主食出锅15:30-16:00分点心1、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。2、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。3、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。4、注重做到原材料加工精细，大小适宜，

8、干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。5、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。6、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。7、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。8、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每日要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。9、每天对采购的物

9、品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对流通商品出售许可证和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。10、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。四、幼儿园食堂员工作要求：（一）从业人员卫生要求1、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。2、操作直接入口食品时手部应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或操鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。(二)

10、环境卫生要求1、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。2、垃圾处理3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。5、防蝇防鼠(1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。(2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。(3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。(三)采购卫生要求1、要防止采购未经兽医卫生检验或者检验的不得购

11、买2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。（四）贮存卫生要求1、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。2、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。（五）粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配

12、好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。（六）烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（七）点心加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他

13、感官性状异常的，不得进行加工。2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存。（八）备餐及供餐卫生要求1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。4、备餐间内温度应保持在25度以下。（九）餐用具卫生要求1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采

14、用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。（十）消毒方法1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。2、化学消毒消毒时应当注意：(1)严格按规定的浓度进行配制；(2)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(3)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(4)消毒物品应完全浸入消毒液中；(5)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(6)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg1以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在IOOmg/1。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制I1的有效氯浓度为250mg1的消毒液为例：(1)在容器中放好11(约1公斤)的水；(2)将1片漂粉精片碾碎后加入水中；(3)搅拌至药片充分溶解。学前教育田老师