餐饮服务质量保证措施.docx

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1、一、保障措施11.1 营养搭配与品质保障11.2 餐饮服务质量及日常卫生考核标准及相关措施171.3 食品质量控制351.4 节能环保措施38一、保障措施1.5 营养搭配与品质保障一、职工膳食的调查与评价1、目前职工餐的基本状况企事业单位职工食堂承担着本单位职工的就餐任务，其营养膳食状况直接影响就餐职工的身体健康，职工餐的品质直接影响职工营养的摄入。由于经营者受传统观念的影响和对营养知识的缺乏，食堂在配餐时对膳食的要求，仅限于让职工“吃得饱、吃得好”.，而没有考虑到营养搭配、荤素搭配、品种搭配，对“平衡膳食，营养均衡”没有概念；在配餐时，只考虑烹调的基本要求：色、香、味、形。在采购时品种单一、

2、重荤菜、轻蔬菜，豆类、杂粮数量少；操作时重油、重调料、重口味。如果职工在用餐时，高能量、高脂肪的食物摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素，从而影响职工健康。2、职工营养食谱的编制职工餐食谱的编制应遵循膳食平衡的原则，根据职工的劳动强度，工作特点，结合所在地区的食品原料供应情况，以及食堂的设施设备及技术水平等因素，编制切实可行的食谱。编制食谱时，食物种类要丰富，食物要多样化。注意经常调换品种，做到荤素搭配、粗细搭配，干稀搭配；注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。确保食物中都含有充足的优质蛋白质，保证一定量的蔬菜和水果的供应，确保食物中的维生素、矿物质、纤维素等摄入。

3、每日膳食多样化，应有适宜数量的谷类、禽肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、豆类和水果类。一周内的膳食菜式、点心尽可能不重复，从而发挥食物在营养上的互补作用，使其达到均衡营养。在食谱中，尽量多提供富含钙的食物，如：虾皮、海带、豆制品等以增加钙的摄入量，建议职工多食用牛奶和奶制品，每人每日摄入的钙不低于800mgo根据目前的研究资料，膳食脂肪的适宜摄入量为50g天，即能满足人体所需。如果过多的食用脂类食品，就会造成能量过剩，引起超重或肥胖。在烹调时，我们建议职工膳食用的油脂以植物油为主，食物尽可能保持原汁、原味，口味清淡，少盐、少油、同时建议少做油炸类的食品。建议油脂的使用量：每人每日控制在25g-30g,

4、建议盐的使用量：每人每日6g.食谱中的食品原料应符合食品卫生标准要求，无毒、无害，保证新鲜，拒绝采购腐败变质的食品原料，不使用国家明令禁止的各类食品添加剂。3、职工营养食谱的评价一份职工餐食谱是否符合职工的营养需求，可参照食品营养成分表初步核算职工食谱提供的能量和宏量营养素，并与中国居民膳食营养素参考摄入量表（RN1S）标准进行比较，评价是否合理。同时参照中国居民平衡膳食宝塔内容和食谱进行对比，如果出现某一类食物超出或低于膳食平衡宝塔的数量范围，一定要进行调整，避免一些营养素摄入减少或缺乏。二、营养搭配项目说明员工餐厅服务说明现场服务实时清洁，桌面卫生及菜品补充早餐标准自助模式品种主食6种包括

5、但不限于包子、油条、馒头、烧饼、馅饼、现场制作煎饼等。流食4种包括但不限于豆浆、粥类、豆腐脑、牛奶等，提供调味品并提供小菜或咸菜2种，并定期进行更新。午餐标准自助模式自助模式主荤菜2种，半荤菜2种，素菜2种，次菜2种，汤粥2种，主食3种，杂粮1种，风味小吃1种，点心2种，时令水果2-3种等。（根据甲方要求调整）晚餐中甘列,陕J5)1V1TJ3K1Xi工作餐根据甲方需求进行提供。三、品质保障1、质量保证措施加强员工餐厅的管理，保证餐饭供应质量，我公司将采取如下管理措施：（一）建立经理负责制，餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的总经理汇报餐厅的运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。每周

6、五下午由专职领导人牵头，组织各餐厅管理员和集中采购负责人共同参加例会，按照伙食标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。（二）员工餐厅所需各类原材料由公司实行“双人采购、统一配送，我们以调料食品城、水产品批发市场、蔬菜批发市场等为采购基地，从市场中选取“信誉好、质量优”的供货商作为长期合作伙伴，采购各类固定品牌的食物和食品，这样就能保证员工餐厅所使用各类原材料的质量有保证，让就餐人员吃得放心、吃得满意。（三）公司餐饮部定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习，交流经验，不断提高烹饪技术。另外，如个别餐厅有大型活动需要技术力量，公司餐饮部负责统一调配其他

7、餐厅的厨师帮厨。（四）建立餐厅管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少浪费，稳定餐饭供应水平，确保就餐人员满意率达到98%以上。（五）建立健全员工餐厅管理制度，教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃处理。（六）建立巡视督察制度，公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作，从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各餐厅的工作始终不松懈。（七）加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通，采取征求意见会和意

8、见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。2、职工职业道德准则1、树立全心全意为员工服务思想意识。2、热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。3、严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售食品。4、加强职工技术培训，提高业务水平，做好干一行、爱一行、专一行。5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。8、严格遵守金隅智造工场管理处、膳食科的各项规章制度，精心作业，廉洁

9、奉公。9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。3、职工培训制度根据后勤改革和发展的需要，增强食堂全体职员的服务意识、创新意识和业务技术的提高，不断推动饮食工作改革的新局面，组织食堂职工培训，特制定如下培训制度：1、对象：饮食服务部全体职工。2、培训内容:（1）食品从业人员须知；（2）职业道德教育；（3）饮食营养与卫生；（4）烹饪原料加工技术和面点制作技术；（5）餐厅服务知识3、培训时间：每半年集中培训一次。4、培训要求：各食堂全体职工都必须参加培训学习，经考试合格后才能上岗。5、考试考核方法：理论与实际操作考试相结合。理论考试采取统一命题，同一时间，集中地方，闭卷答题的方式进行。

10、4、文明服务制度1 .坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为员工服务的思想，养成良好的职业道德。2 .坚持做到“三优、三热、五文明”三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生三热：热饭、热菜、热汤五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。3 .认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生4 .按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。5 .坚持食堂经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。6 .食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。7 .坚持主、副食品明确标价，每

11、天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。8 .坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。9 .发扬“骂不还口,打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。10 .对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。I1设立免费调料台，为就餐者提供方便。12 .坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。13.正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。5、确保食品卫生安全措施公司制定了详细的基础管理细则和考核检查制度，以确保饭菜质量符合标准。1、基础管理细则(1)

12、原料、调辅料分类、合理、保洁存放。1切好的净菜与洗好未切的净菜不能放在同一盛具内(小炒用除外)；2不同性质的两种原料不能在同一水池或同一盛具内浸泡存放；3不同调料不能混放在一起（作料包除外）；4袋装与散装原料、调辅料不能放一起，如袋装白糖与散装白糖放同一容器内；5原材料或调辅料不能与清洁用具（如清洁球、抹布等）混放；6豆腐不及时使用时（或者剩余的木耳等泡发原料）用水完全浸泡存放或放入冰箱内冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包装的原料、调辅料（如奶油、番茄酱、豆沙等）按包装要求存放（如豆沙开封后冷藏或泊封存放，罐装番茄酱开口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷冻存放；1

13、0原料需放入相应的盛具内才能放入冰箱内存放；11装有原料、调辅料的盛具、调料盒内壁不洁需保持清洁；12散装的固体调料不能被液体调料污染；13原料存放位置得当（如不能放在排风扇下）；14肉类原料长时间不用或收尾后不能常温下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆类原料需隔墙离地；16塑料袋装的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放时切面需加保鲜膜；18盛放有净菜、肉类等原料的盛具不能叠放，否则将导致原料与盛具外壁底部接触，污染原料；19捆装叶菜类、茎菜类需松散上架；20化学性食品添加剂（如散装白矶）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及时封口；22待用的菜类、肉

14、类等原料要进行有效防尘、防蝇；23收尾后原料、调辅料要保洁存放，如开封后的瓶装调辅料加防尘布或盖盖儿，袋装的及时封口等；24原料、调辅料等要防护即不能放在没有门的柜子中，或者放在操作台、调料台的下层;25对于温度较高环境内的热原料、辅料晾凉过程中的防护要使用纱布来防娟和散热。2、各环节无三无产品，定型包装原材料、调辅料必须有中文标识和说明。1生产日期、保质期、生产厂家不能缺少任何一项；2同一产品外包装只有一个生产日期、厂家、保质期；3生产厂家不能只有产品生产所在地而没有厂名；4产日期不能手写；5定型包装的原材料、调辅料等有中文字样和中文使用说明；6内生产的调料要有中文说明，而用汉语拼音取代；7

15、进口调料要加注中文说明；8有商标要贴在商品上；9定型包装原材料、小商品商标上要有QS标志和编号；10生产日期齐全全，不能只有年、月而没有具体到日；3、各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料和其它物品。1各环节原材料、调辅料无过期、腐烂、变质、生虫、发霉等；2冻货类物品冷冻时间不能超过包装上所注明的时间；3洗洁剂、84液不能过期；4切好的菜无腐烂变质的；5库房罐装调料无胖昕现象；6在操作过程中使原材料、调辅料受到污染；4、各环节按规程操作1蔬菜应先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡时间不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及时换水；4净原料掉在地上后需清洗后才能使用；5、各环节无浪费现象1水管、灯、电扇等要及时关闭；2操作过程中掉落原料较多，或边角料留的过多（如尖椒等蔬菜的果蒂连带的果肉过多）；3择洗时对只有部分腐烂的原料直接丢弃不用；4垃圾桶内的筷子、餐具要及时捡回；5不滥用公司资产（包括纸张、各种表格等），对公司造成不必要的损失；6桶装油未倒完；7收尾后，灶台风机未及时关闭；6、加工操作过程中做好