西餐烹饪专业指导性人才培养方案.docx

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1、西餐烹饪专业指导性人才培养方案一、专业及代码专业类别：烹饪类（代码：18）专业名称：西餐烹饪（专业代码：740202）二、入学要求与基本学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者基本学制：3年三、培养目标本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任西餐冷菜制作、西餐热菜制作以及西餐餐饮生产、经营和管理服务一线工作，具备较强职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。四、职业面向主要职业（代码）职业资格或职业技能等级要求继续学习专业西式烹调师

2、（4-03-02-03）西式烹调师（中级）咖啡师（中级）调酒师（中级）高职:烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等本科：烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等五、培养规格（一）综合素质1树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。2 .具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。3 .具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮

3、行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的劳动精神、工匠精神，为职业发展和终身学习奠定坚实的基础。4 .具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。5 .具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。6 .具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过12项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。7 .具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的

4、意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。8 .具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。9 .具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神。热心公益、志愿服务，具有奉献精神。10 .具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维。（二）职业能力（职业能力分析见附件1）1行业通用能力（1） 了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等。（2）熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新中国居民膳食指南及餐饮行业食品安全相

5、关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作。（3）掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领，能运用相关技能制作基础拼盘与菜点。（4）了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作。（5）爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识。2.专业核心能力（1）了解西餐冷菜的概念、分类、风味特点、作用及发展趋势，掌握西餐基础少司、蔬菜沙拉、混合沙拉、常见小吃的烹调制作方法和卫生要求，能够按照制作流程在规定时间内完成菜品。（2） 了解西餐热

6、菜的基本概念、分类、特点、作用及发展趋势，掌握西餐热菜各种常用基础热少司和基础汤汁的制作方法与卫生要求，能够按照制作流程在规定时间内完成菜品。（3） 了解中英文菜单的翻译技巧，掌握西餐厨房各岗位名称、设备、工具、加工方法和西式常用原料的英语词汇，能运用所学知识对简单菜单进行中英文互译并能进行简单的对客交流。（4） 了解西餐菜品设计的概念、分类及作用，掌握菜品设计的原则、方法及评判标准，能够按照制作流程和卫生要求在规定时间内完成菜品。（5） 业特定能力（1）西餐名菜快餐制作：了解西式快餐的概念、分类及其特征，熟悉法式、意式、西班牙及其他国家和地区名菜的起源、发展、典故及营养特点。掌握西式快餐操作

7、规范的内容与要求、工艺流程和HACCP运行机制，准确把握各国及地区名菜的成菜标准和菜肴烹调方法，能运用HACCP和快餐营销理念进行规范管理和快餐设计与推广，具备菜品设计、创新以及熟练规范完成各式西餐名菜、西式快餐制作的能力。（2）饮品与调酒制作：了解饮品、调酒及酒吧的发展历史、分类特点，熟悉咖啡的起源、历史背景，熟识并规范使用常用调制工具，掌握常见饮品和鸡尾酒的制作要点和调制方法，准确把握咖啡豆的烘焙技术、萃取与冲煮要点及咖啡服务的要求。熟悉咖啡师及调酒师的等级标准，能熟练调制出常用的基础饮品和不同类别的基础鸡尾酒，具备熟练研磨咖啡豆，制作意式咖啡、单品咖啡、简单咖啡拉花等的能力。（6） 行业

8、职业能力（1）具有适应岗位变化的能力，能根据职业技能等级证书制度，取得跨岗位职业技能技术等级证书。（2）具有创新创业能力。（3）具有一线生产管理能力。六、课程设置及教学要求（一）课程结构（二）主要课程教学要求1 .公共基础课程教学要求课程名称教学内容及要求参考学时思想政治执行教育部颁布的中等职业学校思想政治课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定144+(36)语文执行教育部颁布的中等职业学校语文课程标准和省有关本课程的教学要求，注重

9、与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定198历史执行教育部颁布的中等职业学校历史课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁72+(18)教材中选择确定数学执行教育部颁布的中等职业学校数学课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定1

10、44英语执行教育部颁布的中等职业学校英语课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定144信息技术执行教育部颁布的中等职业学校信息技术课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定108体育与健康执行教育部颁布的中等职业学校体育与健康课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定1

11、80名求执行教育部颁布的中等职业学校艺术课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合实际情况，增加一定学时的任意选修内容（拓展模块），其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定36劳动教育执行中共中央国务院发布的关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时182 .主要专业（技能）课程教学要求（1）专业类平台课程课程名称（参考学时）主要教学内容能力要求中西烹饪原料（72学时）（1）中西烹饪原料认知；（2）谷物类原料；（3）

12、蔬菜类原料；（4）畜禽类原料；（1）能说出烹饪原料的概念、发展概况，知晓烹饪原料的化学成分、分类方法，掌握烹饪原料品质鉴别的依据及内涵，理解烹饪原料选择的目的和原则，能运用相关知识对烹饪原料进行品质检验；（2）能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影响烹饪原料质量变化的因素，掌握烹饪原料常用保管方法；(5)水产品类原料；(6)果品类原料；(7)调辅类原料(3)了解谷物类原料的名称、组织结构、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用谷物类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管谷物类原料；(4)能说出常用蔬菜类原料及其制品的名称、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用蔬菜类原料及其制品的品质鉴

13、别，能正确运用和保管蔬菜类原料；(5)能列举常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和品质特点，掌握常用畜禽类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管畜禽类原料；(6)能识别常用水产品类原料及其制品的名称、产地、产季及品质特点，掌握常用水产品类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管水产品类原料；(7)能描述果品类原料及其制品的概念、产地、产季、化学成分和品质特点，掌握果品类原料的品质鉴别，能正确运用和保管果品类原料；(8)了解调辅原料的品种名称、分类、特点，能掌握常用佐助调味原料的品质鉴别，会正确使用和保管调辅类原料烹饪基础技术(144学时)(1)现代烹饪认知；(2)

14、烹饪基本功；(3)烹饪原料加工；(4)基础拼盘与菜点组配；(5)火候与调味；(6)基础中餐菜肴制作；(7)基础西餐菜肴制作；(8)基础中西点制作(1)了解烹饪行业现状、发展前景及就业形势，知晓烹饪、烹饪基础技术的概念，能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源与兴起，掌握从业人员行为规范：(2)能列举刀工、勺工的基本知识，掌握烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用，会使用直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法和其他刀法对原料进行不同形状加工，如块、片、条、丝、丁等基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并达到一定熟练程度，能熟练运用翻勺技法进行勺工操作，达到原料翻转并受热均匀：(3)能描述中西面

15、点的概念、分类，掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等面点基本功的操作方法与要领，能规范操作且符合标准；(4)了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求，掌握鲜活原料的摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煨毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；能对畜禽、水产品类等原料进行出肉加工、整料去骨，以及干货原料涨发；(5)能说出焯水、过油、汽蒸、走红、制汤及上浆、挂糊、勾犬等预制加工的概念、类型，掌握其操作方法和要领，能正确对烹饪原料进行预制处理，并达到相关标准；(6)能描述拼盘的起源、发展与分类，会制作单一、双味和三味等基础拼盘，达到冷拼创作有意境，且刀工精细；(7) 了解菜点组配与装盘的重要性和基本要求，掌握菜点组配与装盘的原则、基本方法，能说出菜点命名的原则、方法和要求，运用正确的方法对菜点进行装盘；(8) 了解火候知识，理解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能正确运用火候、识别油温；(9)能描述调味的概念、分类，掌握调味的原则，会正确运用调味的方法；(10)能说出基础中餐以油传热、水传热制作的菜肴特点，会运用滑炒、滑燔、爆、氽、烧