2023年【西式面点师（技师）】模拟考试及答案.docx

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1、2023年【西式面点师（技师）】模拟考试及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】TC左右，保存514天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】creampuff”

2、是指（）。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】“足价蛋白”一般是指O蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、409、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11【单选题】下列对维生素的共同特点叙述

3、中不正确的是O。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是O。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物15、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是O。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫16、【单选题】临近

4、色对比是指色相的差为（）左右的色对比。（A）A、45B、30C、25D、2017、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C）A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、1015%18、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求19、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面O。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂20、【单选题】冷苏夫力具有O、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙21、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（D）A

5、、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕22、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多23、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(C)A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555724、【单选题】原材料0、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)An规格B、性质C、数量D、质地25、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材

6、率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同26、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油27、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是O。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱28、【单选题】在O完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司29、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素BE维生素B2和维生素PP损失多达O。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右30、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。（C）A、进餐人

7、数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间31、【单选题】坚果用英文表示为（）。（B）A、natB、nutC、mintD、rum32、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强33、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应O。（B）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0C以下冷却34、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度36、【单选题】按设备用途划分，西式面

8、点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备37、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2,安全生产模拟考试一点通,-4,否则成品稀，影响（）。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱39、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水40、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是O。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱41、【单选题】松质面包的水面包油面

9、时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。（C）A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度42、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为O。（C）A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生O千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置45、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。（C）A、外观不整齐B、

10、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大46、【单选题】溶化风登糖时，切记用O溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋49、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄O。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均50、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A

11、、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶51、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异52、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃53、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的O。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度54、【单选题】脆皮面包的调制方法与O基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包55、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵.安全生产模拟考试一点通.母和（）。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B

12、、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压57、【单选题】茶匙的英文意思为O。（C）A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan58、【单选题】营养强化剂遇O一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧59、【单选题】蛋糕的英文名称为0。（A）A、 cakeB、 breadCcookieD、pie60、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料（），体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块61、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法62、【单选题】道德

13、是以O为评价标准。（A）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯63、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕64、【单选题】风登糖可用于（）的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派65、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕O的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松66、【单选题】黄豆中的蛋白质属于0。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质67、【判断题】（）“Mo1der”的中文意思是成型机。（）68、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）69、【判

14、断题】事故报告后出现新情况的，不用及时补报。（）70、【判断题（）临近安全生产模拟考试一点通色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（）71、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（）72、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（）73、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（J）74、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）75、【判断题】（）动物油营养价。安全生产模拟考试一点通。值比植物油营养价值低。（）76、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）77、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）79、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）80、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）81、【判断题