(新)XX餐厨行业相关制度(汇编).docx

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1、1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证、索票要求。2、所索取的相关证照、检验合格证明和进货记录由单位食品安全管理人员妥善保存，保存期限不得少于2年，以备查验。3、不采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品、原料；不采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期标志不清、超过保质期限的食品。食品添加剂的采购应执行进货验收管理制度。4、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。5、各类食品及其原料要分类、分开摆放于货柜或货架上，离地离墙10厘米以上。散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。食品原料、食品添加剂食用遵循先进先出、左进右

2、出原则。6、库（厨）房内应经常通风、防潮、防腐，防鼠、防蝇、防虫设施应保证功能完好。7、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。8、食品添加剂实行“五专”管理（即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰的不符合安全标准的餐饮具。3、采购餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒设备，餐饮具清洗消

3、毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内

4、外清洁。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂

5、草、烂叶。4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。5、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10。C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗

6、刷干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序。食品添加剂实行公示制度，必须在店堂显目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂情况。食品留样制度1、实行食品留样制度。每餐、每个品种留样量不少于150g,分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。2、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入28。C专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。5、留样食品必须按期限要求保留，一旦发生食物中毒或

7、疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。6、重要活动餐饮服务留样冰箱要求上锁。预防食物中毒制度及应急处置预案1、严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异常的食品原料。2、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品。3、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。4、严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国家食品标签通用标准和来历不明的食品或食品原料。5、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。6、

8、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒；烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70；煮熟婀透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥；豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。7、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。8、剩余食品在使用出售前要高温彻底加热。9、搞好餐饮、食堂环境卫生及设备、公用餐具、容器的清洗消毒卫生。10、严禁非餐饮、食堂工作人员随意进入餐饮、食堂的食品加工操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。11、消灭苍蝇、螳螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。12、制定本

9、单位食品安全事故应急处置预案，成立食品安全事故应急处置领导小组，负责食品安全事故应急处置工作。13、如怀疑有食物中毒事故发生时，应立即停止生产经营活动，封存食品原料、工具及用具、设备设施和现场，2小时内向所在地人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院抢救。保护现场，提供留样食物，配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，存放餐厨废弃物的容器不得放置在食品和食品原料加工操作间内。3、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理，做到日产日清。4、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质的餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，并签订回收协议，不得销售给其他单位和个人。5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立记录台账，详细记录销售时间、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6、发现餐饮服务单位违法违规处置餐厨废弃物的，应当及时向辖区内食品药品监管单位或相关部门举报。7、对不按规定处置餐厨废弃物和废弃油脂的，将依法进行处理并追究食堂负责人的责任。