鱼香茄子饭套餐加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX531鱼香茄子饭套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目加工标准考评得分分值次次次四次茄块及调料原料选料标准1.长形或圆形，表面光泽12.新鲜，质嫩，无籽3采购量3.当天够用，最多不超过15天用量1储存4.专用筐装，常温存放或冷藏存放（04C）1清洗5.洗去茄子外表泥土杂物1削皮6.削尽茄子外皮和蒂1切制7.将茄子尽量切成边长为3cm的方形，若不能满足形状的先考虑其重量，每块茄子重约1012g,长茄子形状可为菱形。1裹粉8.按匀下比例，先将鸡蛋去壳搅匀后加入茄子中拌匀，然后加入淀粉拌3茄子块鸡蛋淀粉2IOOg200g炸制9.锅内加

2、入适量色拉油（最多重复用三次），中火烧至四五成热下己裹好粉的茄子，期间翻动三至五次，炸至茄子刚熟透、表面金黄色310.捞出茄子块入专用容器中，沥干表面附着的多余的油，自然冷却（每批茄子块炸好捞出后必须将残渣捞尽）111.当天够用，最大量不超过1.5天用量1分装12.包装盒干净，内无生水（当天使用可以不分装）1茄块标准状态13.表面色泽金黄色，无明显油浸现象314.茄子块成形，大小较匀1储存15.茄子块分装后入冷藏库或冷柜内，分日期归位摆放整齐，041茄子红调料16.姜洗净去皮切成姜沫（严禁剁），蒜洗净剁成蕊粒，泡辣椒剁碎，铜梁豆瓣机器打碎。按下比例，锅里先下色拉油，将姜沫、泡椒、铜梁豆瓣炒香，

3、当天够用，最多不超过1.5天用量，蒜粒烧制茄子时再加入3铜梁豆瓣红泡椒姜沫蒜粒色拉油90g90g24g72g85g茄子白调料17.按下比例抽王、水混合1（12份）在专用容器内将白糖、陈醋、味精、淀粉、老敬匀；当天够用，最多不超过15天用量3白糖陈醋淀粉水老抽王240g135g5g30g30g5g18.红调料和白调料使利时先搅匀，稠度适中319.按配料比将红调料冷锅下料，小火炒香，勿炒焦3项目加工标准考评得分分值次次次四次加工烧制20.炒香后，按配料比向锅中加入水、茄子块，轻轻推匀，中火烧开约2分钟（茄子烧透），将白调料加入锅内迅速搅匀，至汁稠状后起锅（加水量可根据餐厅实际使用灶具及火力大小增减

4、,但产品状态符合标准要求）5份红调料水茄子白调料115平勺/30m1勺1满勺/15On1I勺150g/1516块1满勺/301勺57平勺/30m1勺5清勺/150InI勺750g/7580块5满勺/30m1勺21.低峰见票加工，高峰一次烧制量半小时内售完122.高峰备量加工时，用专用套餐盒单份分装1引作盛饭23.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350+IOg（造型整齐美观）1加茄子24.将鱼香茄子浇在米饭表面侧，洒上1520粒香葱（造型整齐美观）：若茄子块温度低于70,用微波炉再次加热至70C以上3加小菜25.在米饭另一侧左右各放上块小油菜（约75g）1剩余处理26.当日营业

5、结束，剩余的茄子块、红调料、白调料封好，冷藏储存，04127.当日营业结束，剩余的已烧茄子报废1鱼香茄子饭/套餐标准状态28.专用盘装、干净、无水渍、无老化、无破损329.造型整齐美观，盘边干净130.茄子块浅黄，表面挂汁，汁色泽红亮331.茄子块成形132.茄子口感滋润，鲜、香333.小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生334.小油菜或西兰花，清淡爽口、鲜、香335.米饭松散（没有明显饭团、锅巴）336.米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜537.整份鱼香茄子饭汁量、甜度及辣度适中，微酸，鱼香味浓338.送餐前温度：米饭260C；茄子块270；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配约250g蔬菜蛋汤一份，温度280C3考评总分值80Z/实际考评总分值实际考评总项数考评合格分值考评合格项数考评分值合格率（考评合格分值实际考评总分值XIO0%）考评项数合格率（考评合格项数实际考评总项数X1O0%）