食堂自营管理策略.docx

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1、审批:目录一、基本配置：O1、组织架构O2、厨房形象O3、工作职责：O4、开餐时间错误!未定义书签。5、餐费原则26、食堂外来人员用餐管理（小食堂）2二、配合部门31、人力资源部32、采购部33、其他部门4三、工作流程管理41、物品采购管理：42、验货管理53、食品的储放与管控：64、厨房及现场管理：65、饭菜加工76、就餐管理87、餐具清洁：88、留样管理99、菜单制定910、食堂工作人员健康卫生：9Ik设备管理10四、报餐、饭卡管理10五、小店管理10六、投诉管理11七、满意度调查11八、成本费用预算121、厨房设备添置预算122、每月成本核算12附表：有关食品验收及检查原则14食堂自营模

2、式管理方案为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为企业员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。一、基本配置：1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的原则配置；根据目前用餐人数300名配置如下厨房考虑到厨房调休安排，增长厨师、帮厨各1名，以上共10名，根据就餐人员H勺增长而调整。2、厨房形象：统一配置制服衣帽、口罩，严格规定工作时统一着装，以便管理。3、工作职责：(1)主厨兼现场管理1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进行考核登记，做到奖罚分明。2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，防止打架斗殴、骂架推操等事件，做到热情待人，与员

3、积极沟通关怀员工生活，妥善处理员工投诉。3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本：月度盘点安排，总结每月食堂食材成本核算及成本控制。4、抓好卫生工作：抓好餐具、用品H勺清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定期对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。5、积极搜集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参照根据，及时向人力资源部领导汇报工作。(2)厨师1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量，2、服从现场主管分派，按质按量、准时烹制饭菜，做到饭菜可口调整大部员工的口味；不让员工吃到有异味食品，防止食物中毒。3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱规定进行加工

4、。(3)面点厨师1、负责每天早餐及早点(包子、馒头、花卷)的制作和企业夜班人员饭菜的烹制。2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完毕现场主管或主厨安排的工作。(4)洗碗工1、负责每餐就餐后日勺碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。2、协助开餐时打菜。(5)仓管员1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营有关账务。每月对库存进行盘点，总结每月食堂经营的盈亏费用。2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭的烹饪。(6)厨工1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用品等。2、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。4、开餐时间1、开餐时间为：早餐

5、07：20-08：30中餐11：30-12：30晚餐17：00-18：00夜宵23：30-00：305、餐费原则1、按目前企业就餐原则14元/天，早餐2元（提议改成3元/餐，由企业进行补助）、中餐、晚餐、夜宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由企业每餐补助3元，每天补助最多不超过6元，每周享有餐标补助6天即星期一至星期六，星期日员工餐厅就餐不予以补助。2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算，由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴，防止每天都是同同样的饭菜。3、用餐原则早餐（肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆）款式不少于6种；中、晚、夜宵（二荤一素一汤），荤菜肉的原则总共不得低于150克/餐：另

6、中餐、晚餐加开一种加餐窗口与面食窗口，自主选择、丰俭由人。4、质量规定米饭：米质良好、色泽纯粹、不糊、无夹生，软硬合适（指定东北珍珠米）。油：金龙鱼企业或中粮集团产的调和油或大豆油（提议金龙鱼、福临门）。肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检查、检疫部门提供的合格证。调料：有政府部门提供的质量合格证，有详细的厂址、厂名、联络等。菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。面制品：成品软硬合适，不酸、不涩、色泽纯粹、均匀足量。汤：温度不低于60摄氏度，每天不得反复不得喝清水汤。5、实行就餐亮化公开，每周六公开下周就餐菜谱。6、食堂外来人员用餐管理（小食堂）1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐

7、请示汇报（包括所吃口勺饭菜档次、价格及陪客领导），由部门主管/经理领导签批后交由人力资源部审核、安排（餐标由人力资源部制定后公布实施）超过餐标的，需交由总经理审批后交人力资源部执行，接待用餐的费用不计入企业员工用餐成本核算，计入企业接待费支出。2、签字后的用餐请示汇报交由人力资源负责人安排用餐。二、配合部门1、人力资源部1、负责主持餐厅的全面工作。2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定周菜谱调整食品搭配，跟进食谱贯彻；定期检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。定期时做员工满意度调查，理解员工所需及时调整。3

8、、把好货品验收，防止和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按原则让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料日勺保管、做到物尽其用，减少挥霍。4、投诉管理：人力资源部应热情接待投诉的员工，认真听取他们反应的问题，尽量消除也许产生的误会和疑问，做好疏导工作为员工排忧解难。5、积极搜集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的提议，搜集就餐人员的意见，及时提出改善意见，不断提高服务质量。2、采购部1、负责食堂食品采购及招标，熟悉和掌握市场行情，按“信誉、质优、价廉”I1勺原则货比三家择优采购。食堂采购实行招标定点采购制，合理安排采购次序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应提前安排采购计划及时购进。2、严

9、把采购质量关，副食协议供货点必须具有对应资格，物资选择样品供使用部门审核定样，购进大宗物资均须附有质保书、售后服务协议和质量监督局的质检汇报、供应商营业执照等。3、市场行情的调查，时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣质供应商，选择适合我司的优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。4、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，保证餐厅的采购需求。3、其他部门膳食委员会，参与饭堂的平常管理。三、工作流程管理1、物品采购管理：1、大众化食品一律采用公开招标，按协议采购，粮、油、副食品等重要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地。供货价格为当地市场批

10、发价,每月1次市场调研，采购部和人力资源部派人员进行市场调查。若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方协议。2、大米、食油、调料、食品等由采购部安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标,由供供应商每天定期配送食品，费用支付采用月结方式，特殊状况视情而定。3、采购部需每月开发新口勺供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合人力资源部每月对市场进行调查，在保证质量不减少的前提下持续不停的改善并减低材料成本，提富餐标质量。4、供应商评估：每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方

11、式进行管理。5、根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不再予以调整。6、所有采购回来的食物生料必须通过一定原则!勺检查，保证食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有也许应建立稳定口勺供应商，对供应商进行有效的管理，以保证食物供应的安全；规范对食物日勺配送、储存及粗细加工，以保证食物来料的质量,采购部必须保证所有食品准时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重予以对应的惩罚。7、人力资源部定期对食品尤其是大米、油等进行抽样检查，抽样时间为六个月一次。2、验货管理1、制定食品验收检查原则作为食品验收的参照根据，验收人员必须按照有

12、关的验收原则进行验收。2、为保证食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清晰，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验。3、入库!勺食品及原料，食堂承包商应向我企业提供有效的卫生许可证、产品检查、检疫合格证等材料备查；卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官检查，同步保证其品质符合食品卫生原则规定。拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生规定。6、食品入库前应由食堂仓管员根据检查原则严格验收

13、，对不合格的食品应及时退货，并做好记录；严禁不合格原料入库，一经发现从重惩罚。7、严禁未获得卫生许可证、产品检查、检疫合格证及无标识H勺食品入库，食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师、膳食委员或指派H勺验收员其中两人以上同步签名验收，并开具验收单方可入仓报帐。8、所有采购回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的J评估承认方可开具验收单收货，对数量局限性时应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。9、供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂现场主管、仓管员及膳食委员三方验货，做好三查工作:查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），值日人员监督并签名。采购物品进仓后交食堂管理验收签

14、名。采购单一式三份,供货方、食堂仓库及采购部各一份,食堂于周五盘点,供货方每两周结帐一次。3、食品的储放与管控：1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由厨房仓管负责进账，记录来料数量并造册统一入食堂仓库，食品仓由人力资源部指定人员负责平常的管理，所有食品的领出必须由主厨签单领出，并统一入食品仓库帐。2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，防止食品的）混杂变质和污染、发酶、腐烂等。4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩

15、余的必须如实呈报，由管理员根据实际状况减少对应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时日勺清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。7、每月底要对采购原料及使用原料进行大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底人力资源部和现场主管、仓管进行当月成本核算和帐务整顿。4、厨房及现场管理：1、每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定期的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施H勺整洁，每周六要对厨具、餐具进行清洗及厨房、餐厅及周围环境进行大扫除。2、所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，尤其是售饭菜时，服装要统一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩;3、制定烹饪作业管理规范，以保证食物的安全、卫生与质量；4、所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守烹饪作业管理规范，保证员工吃到放心的食物；5、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就