食堂卫生规范整理.docx

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1、学校食堂卫生管理制度1、学校要建立校长负责制，配置专职或兼职的食品卫生管理人员，同步建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防备措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料寄存间，防止投毒事件的发生。2、学校食堂必须依法获得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，获得健康培训合格证明后方可参与工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。4、食堂应当保持内外环境整洁，采用有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。严

2、格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；严禁采购过期变质等不符合卫生规定的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存，防止交叉污染。7、食品在烹调后到发售前，若超过2小时日勺，应当置于高于60或低于10。C日勺条件下寄存。8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生原则。消

3、毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位寄存、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必须索取送餐者有效日勺卫生许可证复印件,送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。餐厅餐具消毒管理制度食堂使用日勺餐具、容器、用品不仅用量大、周转快，并且与进餐者直接有关，假如餐具及容器、用品不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，导致肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病日勺发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和

4、传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用品在使用前应当遵守国家制定日勺操作规范及卫生规定，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060。C为宜）；第二步是温水清洗，清除残留油脂等（水温以30。C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理日勺或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生日勺清水冲洗掉餐具上日勺残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用品移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握时常用消毒措施餐具怎样进行消毒呢？目前国内外餐具消毒措施一般有两类：一类是物理消毒法，

5、即运用热力灭杀原微生物常用日勺有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是运用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同样程度的危害，因此国家对用于餐具日勺化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。目前，经国家同意常用于餐具日勺消毒毒剂有灭菌片、TeTO1片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒措施日勺重要卫生规定：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备

6、用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的措施之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般规定消毒温度在80。C上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-IO1片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作日勺管理食堂指定人员负责餐具容器、用品洗涤消毒工作日勺平常管理，做到消毒常常化。并可通过如

7、下检查措施检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员与否按洗涤程序操作，有无弄虚作假,省略消毒程序；2）检查消毒设备与否正常，如消毒池与否漏水,有无消毒液，消毒柜日勺温度等；最终检查备用餐具日勺卫生质量，一般来讲，卫生质量很好日勺餐具应当是内外壁和底部无油腻，展现本色。餐饮从业人员个人卫生管理制度为了保障食品日勺卫生与安全，提高食品的质量，现制定餐饮从业人员个人卫生管理制度，请各位员工严格遵守。1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，获得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位日勺卫生技术规定，养成良好日勺卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持

8、科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关日勺其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用品用后不得随地乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯,穿戴整洁日勺工作衣帽，头发梳理整洁置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须理解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，保证学校

9、食堂日勺食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和有关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻。三、食堂从业人员必须积极认真参与培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘任。五、学校应搜集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷搜集好，整顿存档备操作间管理制度1、操作员要认真执行食品卫生安全日勺有关法律法规，饭菜的制作要保证无毒、无害、卫生、食用安全。2、操作员自身要

10、做到四勤：即勤洗手，勤剪发，勤剪指甲，勤洗工作服。3、操作间内严禁油气混用，发现一次警告罚款IOO元，二次终止协议。4、不得对电路、水路、煤气管道进行私改私接，要由专业人员勘查现场，经校方同意后，方可改造。5、操作员要做到灶具、煤气、水、电路日勺日检工作，发现问题及时上报餐厅负责人。6、食品制作要卫生，不得使用腐烂、变质的食品或半成品加工制作。7、严禁在操作间内吸烟、吐痰、乱堆放杂物。8、操作员或餐厅负责人要做好防火、防盗、防投毒日勺每日检查工作，发现问题及时处理。9、操作间内闲人免进，同步个操作间门口要挂牌，以警示外人。10、外来人员不得进入操作间找人，确需找人，要有餐厅负责人或工作人员代找

11、。11、对无理取闹，不听劝阻，随便进入操作间找人者，由学院保卫到处理。12、外部学习参观或检查规定进入操作间者，需经食堂负责人同意后，由餐厅负责人陪伴，方可入内。粗加工管理制度一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤剪发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生日勺行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、多种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发既有腐败变质或其他感

12、性状异常日勺，不得进行加工或使用。1、肉类加工：加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。海鲜类不要与禽肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。(4) 加工好日勺肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。砧板规定做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁)，收市后应刮洗清洁后竖放。2、蔬菜加工：蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。(2)蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后日勺蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。五、工用品(菜架、容器)必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠

13、畅通。六、清洗加工好日勺食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。食品采购验收索证验收登记制度为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高食堂日勺食品卫生水平，根据中华人民共和国食品卫生法、国务院有关加强食品等产品安全监督管理日勺尤其规定和餐饮业食品索证管理规定，特制定本制度。一、学校实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账寄存应以便查验。负责食品索证、验收和台账记录日勺人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。二、应实行采购索证和进货验收制度日勺食品种类包括食品

14、（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。重要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。三、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货协议并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商日勺资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件）。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指可以满足食品溯源所需要日勺有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等四、采购前对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况（包装与否完整清洁、与否有感官不良）、产品合格

15、证明和产品标识与否符合国家有关法律、法规日勺规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品与否有按照产品生产批次由符合法定条件的检查机构出具的检查合格汇报或者由供货商签字（盖章）的检查汇报复印件。不能提供检查汇报或者检查汇报复印件日勺产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验与否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明日勺肉类。五、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证与否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容。台账格式可参照卫生监督所提供的“三放心”采购登记台帐和餐饮经营单位食品及原料采购索证台账，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在“三放心”采购登记台帐，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在餐饮经营单位食品及原料采购索证台账。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应协议日勺，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关日勺资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整顿，妥善保留备查。六、需妥善保管索证的有关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于食品使用完毕后6个月。食品留样管理制度食品留样是防止食品中毒日勺有效措施，是检查与否是食物中毒日勺重耍根据。为保证师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。一、每餐