食堂作业指导书详解.docx

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1、职工食堂指导书一、目的和范围二、职工食堂工作概述三、一体化管理体系目的、内容四、组织构造五、工艺流程图六、岗位任职条件七、岗位安全职责八、岗位操作规九、岗位风险识别及削减措施十、应急处置程序1目的和范围为了保证一体化管理体系在我司各岗位可以持续有效地运行，保证我司一体化程序、管理、质量体系日勺贯彻贯彻，保障各项方针、目的和指标日勺顺利实现，特制定职工食堂作业指导书。2职工食堂工作概述职工食堂，负责全体干部、员工日勺就餐，人员专业、设备齐全。根据本行业日勺特点和工作原则，以HSE管理手册为基础，形成一整套完善日勺质量、安全、环境保护、健康管理机制。3 一体化管理体系的目的、内容3.1 一体化管理

2、体系职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目日勺上下贯穿，保持一致，各项专业指标按本行业原则执行。职工食堂HSE控制指标如下 人员持证上岗率100%； 职工HSE培训率100%； 职工健康体检率100%; 有毒有害职工健康体检率100%; 工业生产事故员工千人死亡率为0; 工业生产事故员工千人重伤率为0; 杜绝火灾、食物中毒； 废水、废气达标排放； 废弃物有效处置率抵达100%4 .组织构造4.1 组织构造图服4. 务5. 2食堂HSE管理网络图保采厨划服管购4.3食堂日勺重要设备见设备台账5工艺流程图5.15.2 食堂危险点源分布图危险点源风险名称负责岗位库房火灾、环境影响保管员餐厅中毒、火灾、

3、环境影响服务员液化气间火灾、爆炸专业厨师厨房废水、废气排放厨师(1)具有企业职工食堂管理经历，必须具有本行业岗位规范和企业岗位规范的各项规定。(2)持有本行业本企业日勺有效证件和HSE培训合格证。(3)具有较强的综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，可以根据不同样步间、不同样季节等多种原因，找出问题，制定出切实有效日勺管理措施和有效措施。(4)理解和掌握国家、部门、本单位日勺各项方针、政策、法律法规和各项规章制度。(5)身体健康，具有较强的组织协调能力，可以承担本岗位各项工作任务。(6)对本行业的有关知识，有关规定了如执掌。5.3 食堂采购员岗位任职条件(1)具有较强的工作责任心和事业心，

4、廉洁奉公遵纪遵法。(2)具有有关部门的专业知识和业务水平。(3)具有一定的组织协调能力和市场分析能力。(4)具有本行业、本岗位严格日勺规范规定。持有健康证上岗证。(5)身体健康，精力充沛，能承担繁重工作。(6)具有计算能力和采购经验。5.4 食堂服务员岗位任职条件(1)具有初中以上文化程度，熟悉和掌握本岗位有关的各项工作技能。(2)通过培训，持证上岗。(3)通过本行业严格的健康体检，方可持证上岗。(4)熟悉本行业、我司有关规定。(5)身体健康，能从事一般体力劳动。5.5 食堂厨师岗岗位任职条件(1)必须通过严格的专业培养，持有厨师的专业证书。(2)具有蔬菜、食物与否腐蚀的辨别能力。(3)具有厨

5、房管理三年以上的经历。(4)熟悉并掌握本行业用火、用电、用气的有关知识和规章制度。(5)身体健康，无传染性疾病，并持有健康证方可上岗。(6)熟悉并掌握多种烹调技术，提高业务水平。5.6 食堂保管员岗位任职条件(1)具有食品管理有关知识和技能。(2)掌握食品抗腐蚀周期的专业知识。(3)具有一定的协调工作能力(4)具有较强的工作责任心和事业心，出入库分类帐目清晰。(5)身体健康，持有健康证方可上岗。7.岗位安全职责7.1 食堂管理员岗位安全职责(I)掌握就餐人员数量，伙食盈亏。伙食调剂，做好食堂突发事件的疏散和救援。(2)严格执行卫生管理条例和上级有关文献，防止食物中毒。(3)严格人员和卫生管理，

6、杜绝传染病时发生。(4)严格用火、用电的管理，严禁违章用火、用电。(5)积极组织食堂人员进行安全教育和考核，提高安全素质和自我防护能力。(6)完毕本队及上级主管部门安全管理和安全生产的各项工作目叽(7)遵守各项规章制度，严格执行本岗位责任制工作目的。(8)负责食堂HSE一体化管理工作，对食堂安全工作负全面责任，熟悉并掌握职工食堂食物中毒应急预案和职工食堂火灾应急预案7.2 2食堂采购员岗位安全职责(1)在食堂管理员的领导下，做好各项安全工作。(2)把好采购关，对质量不合格的食品严禁采购。(3)配合管理员，做好食堂的其他安全工作。(4)遵守各项安全规章制度，严格执行本岗位工作责任制。(5)积极参

7、与各项安全活动、安全教育和考核。7.3 食堂服务员岗位安全职责(1)严格执行HSE的规定，遵守劳动纪律和职业规范。(2)做好个人卫生健康和环境卫生，防止传染病时发生。(3)积极参与各项安全活动，安全教育和考核，提高安全水平和防备意识。(4)全面执行本岗位职责，严禁违章操作。7.4 食堂厨师岗岗位安全职责(1)认真学习和严格遵守本单位安全生产规章制度和岗位操作规程，服从指挥。(2)熟悉和掌握本岗位安全操作知识和操作技能，杜绝违章用火、用电。(3)杜绝变质食品的加工。(4)对的使用和佩带劳动防护用品，防止烫伤、烧伤。(5)掌握理解作业现场，工作岗位存在的危害原因，积极参与安全活动、安全教育和应急处

8、理能力。7.5食堂服务班班长职责(1)检查和指导服务人员的服务质量。(2)严格执行上级安所有门及本队对安全工作的有关规定。(3)加强对住宿人员的管理，严禁住宿人员使用电器。(4)严禁实行各项安全规章制度，掌握本部门的安全责任，常常检查。(5)定期组织人员进行安全教育。8.岗位操作规程与指南8.1 食堂管理员岗位操作规程与指南a、工作前日勺准备，下达月工作安排，监督检查各岗位准备工作日勺完毕状况，与否符合HSE管理工作程序的规定，发现问题及时整改。b、对食品、肉类、鱼类等严格出入库，对不合格的坚决不进厨房。c、对食堂设备运行状态进行检查，督促操作人员按程序操作。d、对食堂要害部位，危险点源进行检

9、查，有专人看守和操作。e、餐具消毒，各岗穿戴工作服和防护用品。f、检查废水、废气、废物的排放和处置。8. 2食堂采购员岗位操作规程与指南a、接到采购任务后，搜集采购信息，掌握采购原则。b、严格执行食品肉类、鱼类日勺采购质量。c、及时办理入库手续，按规定报销。d、理解掌握食堂工作、工艺和技术。9. 3食堂保管员岗位操作规程与指南a、每日盘点库存量、出库量。b、及时办理入库、出库原则，及时下帐，抵达帐目清晰。c、对酒类易燃品进行单项管理和摆放，抵达放火原则。d、整顿日消耗原则单，日对帐，抵达平衡。e、协助管理员做好其他安全工作。10. 4食堂服务员岗位操作规程与指南a、上岗准备，穿戴好工作服和防护

10、用品。b、打扫食堂卫生。c、做好餐具消毒。d、对防火、食物、危害点源和要害部位及时看守，发现问题及时汇报。e、就餐前做好一切工作准备，按原则打饭、打菜，餐后清理卫生和消毒，检查空调、洗具、饮具和消毒设备运行与否正常。f工作完毕后，向管理员汇报工作状况。8 .5食堂厨师岗位操作规程与指南a、工作前准备，穿戴好个人工作服和防护用品，检查用品，灶具与否完好。b、按照厨师工艺和技术、技能进行食品、蔬菜附加工，发现不符合原则的食品、蔬菜等严禁加工制作。c、起灶、点火、用电按规定操作。d、及时清理厨房杂物，控制废水、废气的排放原则。e、随时观测火源、电源、气源日勺安全使用状况，发现问题及时汇报。f、严格执

11、行本行业各项管理制度和HSE各项规章制度。g、收灶后，及时关闭电源、火源、气源。h、协助管理员做好其他安排工作。9 .岗位风险识别及削减控制措施9.1 岗位风险识别11. 11食堂管理员岗位重要风险a、火灾、爆炸：食堂是用火、用电、用燃气单位，易导致火灾,气罐破损失修或违章操作，导致伤害。火灾、爆炸危害程度和频率火灾、爆炸在油田系统食堂中发生过。b、环境原因：废水、废气、废物腐烂，导致的伤害。环境原因危害的程度和频率环境原因的轻微伤害也轻易出现。9.12食堂采购员岗位重要风险a、环境原因：出行购物，天气、气候等原因导致摔伤、车辆事故所导致的伤害。环境原因危害日勺程度和频率 环境原因日勺影响轻易

12、发生b、火灾、爆炸：火灾引起燃气罐爆炸 火灾、爆炸危害程度和频率 火灾、爆炸在石油系统发生过。9.13食堂保管员岗位重要风险a、中毒：食品过期、腐烂、细菌传染。 中毒危害程度和频率 中毒影响在食堂系统发生过b、环境原因：火灾、废弃食物、废水、废气间接影响。 环境原因危害的程度和频率 在油田企业职工食堂轻易发生9. 14食堂服务员岗位风险a、火灾可导致间接和直接影响 火灾的危害程度和频率 火灾在食堂内发生过b、环境原因：食物中毒、疾病传染、细菌传染所受到日勺直接影响 环境原因危害日勺程度和频率 由于饮食公共场所，最易发生中毒、疾病传染和细菌传染。9.15厨师岗位风险a、火灾、爆炸直接接触火源，燃

13、气罐导致影响 火灾爆炸危害程度及频率 液化气罐年久失检、破损、违章操作易发生爆炸，在中油系统职工食堂发生过。 火灾：油于常常用火，在油田系统职工食堂发生过。b、触电，由于蒸汽电源、电路导致潮湿 触电危害程度和频率 触电伤害发生过c、中毒：液化气雾化不好，有毒气体导致影响。 中毒危害程度和频率 中毒事故轻易发生d、烫伤、创伤、酱油、沸水外溢导致的伤害，菜刀、砍斧时使用易导致伤害。 烫伤、创伤危害程度和频率 烫伤和伤害程度轻微，但时有发生 创伤轻微伤害时有发生9.2风险削减控制措施9.2.1削减与控制措施一体化管理文献一览表岗位危害和风险名称风险削减控制措施管理对应文献管理员(班长)火灾、爆炸环境

14、原因HSE管理手册及危害原因与环境原因管理程序(HSE/ZCJ/5.3.1)法律法规及其他规定管理程序(HSE/ZCJ/5.3.2)安全管理程序(HSE/ZCJ/5.5.6)水污染防治管理程序(HSE/ZCJ/5.5.9)污染控制与治理管理程序(HSE/ZCJ/5.5.7)消防安全管理措施(HSE5.5-6.6)安全操作规程汇编生活服务队应急预案食堂火灾、中毒专题应急预案HSE事故管理措施(HSE5.6-4.1)食品安全法生活服务队消防各项规章制度采购员摔伤、车辆事故环境原因采购管理程序(HSE/ZCJ/5.5-4)其他同上保管员疾病与细菌传染环境原因员工能力评价和培养管理程序(HSE5.-27)其他同上服务员火灾环境原因同上厨师火灾、爆炸、触电、中毒、烫伤、创伤同上9.2.2风险削减控制措施详细措施a、火灾与爆炸风险削减控制措施对员工进行必要的防火、爆炸知识的培训和教育;对火源、电源、燃气罐进行专题、专业、专人管理; 严格执行中油反违章禁令； 做好液化气专业培训； 贯彻防火、爆炸资源配置。b、中毒和传染风险削减控制措施 对员工常常进行防毒知识的培训和教育； 穿戴防毒口罩和其他防护用品； 做好消毒工作，建立健全规章制度；