食品工艺学习题.docx

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1、食品工艺学习题一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、在奶粉生产中,一般选用（）法干燥,具有良好的速溶性。A、真空干燥B、流化床干燥C、喷雾干燥D、滚筒干燥E、空气对流干燥正确答案：C2、速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体,损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为（）oA、-20B、-18C、-35D、-5E、-15正确答案：C3、脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A、脱脂乳粉B、脱脂乳C、乳饮料D、全脂乳E、全脂乳粉正确答案：D4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（）。A、纤维素B、丹宁C、

2、果胶D、半纤维素E、木质素正确答案：C5、冻结速度按距离划分,中速冻结速度值为（）A、15cmh-1B、1-5cmh-1,Cn5-10cmh-1,DOI-Icmh-1,E、20cmh-1正确答案：B6、以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁（）A、果蔬饮料；B、浑浊果蔬汁C、混合果蔬汁D、澄清果蔬汁；E、浓缩果蔬汁；正确答案：D7、面包在烘烤过程中，其表面褐变主要是由（）引起的。A、美拉德反应的酶褐变B、焦糖化作用的酶褐变；C、脂肪氧化D、焦糖化作用的非酶褐变；E、美拉德反应的非酶褐变正确答案：E8、糖果中常用的胶体是（）A、酒石酸B、果胶C、琼脂D、大豆蛋白

3、E、日落黄正确答案：C9、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾,食品外溢现象,罐头顶隙内的水蒸气压应（）真空仓内的压力。A、大于B、小于C、等于D、无确定关系E、小于1倍以上正确答案：B10、下列哪种排气方法不可以单独使用（）A、真空封罐排气B、都不是C、蒸汽喷射排气D、蒸汽加热排气E、热装罐密封正确答案：C11、内酯豆腐的生产原理主要基于（）可使蛋白质凝固沉淀。A、酒石酸B、葡萄糖酸钙C、草酸D、乳酸E、葡萄糖酸正确答案：E12、下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）A、双汇火腿肠B、色拉米肠C、老四川牛肉干D、雨润台湾香肠E、哈尔滨红肠正确答案：B13、午餐肉罐头的

4、传热方式属于（）。A、完全传导性B、先对流后传导型C、诱发对流型D、完全对流型E、先传导后对流型正确答案：A14、果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。A、果胶B、维生素C、糖D、纤维素E、蛋白质正确答案：E15、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）A、四川老牛肉B、金华火腿C、广式香肠D、双汇火腿肠E、南京板鸭正确答案：D16、一氧化氮变性肌红蛋白（亚硝基亚铁血色原）是（）。A、绿色B、褐色C、鲜红色D、黑色E、粉红色正确答案：E17、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和（）。A球蛋白B、麦谷蛋白C、醇溶谷蛋白D、清蛋白E、水溶性蛋白正确答案：B18、酸

5、乳生产中传统发酵剂是（）构成的A、嗜热链球菌和酸乳杆菌B、酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、酸乳杆菌和双歧杆菌D、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌E、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：E19、自然降氧（MA）和快速降氧（CA）法的区别在于（）A、二者采用的材料不同；B、二者设置的温度不同C、二者控制的气体不同D、二者贮藏采用的气体种类不同E、没有区别正确答案：C20、一般面包粉的蛋白质含量要求超过（）A、10%B、8%C、6%D、12%E、没有要求正确答案：D21、生产饼干用的油脂应具有（）。（没有E选项就选A）A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性E、A、B、C正确答案：E22、

6、腊肉熏制时用（）法熏制时,耐贮性最稳定。A、温熏法B、焙熏法C、热熏法D、冷熏法E、液熏法正确答案：D23、顺流式隧道干燥的优点是（）A、不宜出现焦化现象B、物料易开裂C、节能D、产品水分含量低E、节时正确答案：A24、在大豆的多种抗营养因子中，（）对豆制品的营养价值的影响最大。A、致甲状腺肿素B、血细胞凝集素（Hg）C、单宁D、胰蛋白酶抑制素（TDE、抗维生素因子正确答案：D25、下列说法正确的是（）。A、食品的传热性：液体W固体,小块大块,低粘度高粘度B、食品的传热性：液体固体,小块二大块,低粘度高粘度C、食品的传热性：液体二固体,小块大块,低粘度高粘度D、食品的传热性：液体固体,小块大块

7、,低粘度高粘度;E、食品的传热性：液体固体,小块大块,低粘度=高粘度正确答案：D26、下列不采用低温杀菌工艺的是（）A、冰淇淋的材料混合B、榨菜C、番茄汁D、消毒乳E、酸奶正确答案：B27、下列那个不是影响罐头杀菌后冷却的因素（）A、罐装容器B、冷却介质C、冷却方法D、罐内食品成分E、罐内食品性质正确答案：D28、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是（）。A、干酪B、大酱C、泡菜D、酸奶E、酱油正确答案：C29、食品干燥在降率阶段时,为使干燥速率加快,宜采取（）A、升高温度B、增加相对湿度C、降低空气流速D、通入新鲜空气E、增加真空度正确答案：A30、泡菜发酵过程中，同型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵

8、类型。A、初期B、后期C、末期D、中期E、初中期正确答案：D31、甜面酱的主要原料是（）。A、高粱B、玉米补充C、黄米D、小麦粉E、大米正确答案：D32、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）70C,平衡水分（）5%oA、不宜超过;小于B、超过;等于C、不宜超过;等于D、超过;大于E、不宜超过;大于正确答案：A33、下列食品中，不属于糖渍品的是（）。A、果酱B、山楂糕Cn话梅D、果脯E、酱瓜正确答案：E34、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：（）A、鱼类冷却；B、蛋类冷却C、水果类冷却D、蔬菜的快速冷却；E、类冷却；正确答案：A35、生产韧性饼干应使用（）印模，以防止出现花纹不清和起泡。A、无针柱凸

9、花B、都不对C、无针柱凹花D、有针柱凸花E、有针柱凹花正确答案：E36、饴糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、糊精C、麦芽糖D、转化糖E、果糖正确答案：C37、糖青梅含糖量一般是（）A、 6070%B、 5060%C、 4050%D、 7080%E、 3040%正确答案：A38、下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是（）A、食品厚度越厚,冻结速度越慢；B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快；C、食品含水量越高,冻结越快。D、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快；E、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快；正确答案：B39、大多数食品的最大冰晶生成区是指（）A、-5oCB、-18oC-35o

10、CC、-10-18oCD、-P-IOoCE、-5-18正确答案：A40、下列哪句说明热烫对蔬菜的营养物质影响是不正确的（）A、蒸汽热烫增加水溶性物质的沥滤的损失；B、带式传送热烫设备比回转式设备影响大；C、热烫时间的影响远远大于热烫温度的影响；D、成熟度越高,保存的维生素越多；E、在一定范围内，温度越高,时间越短,Vc的保存率越高。正确答案：A41、下列对于番茄汁加工,最大限度保留VC的操作建议不正确的是（）。A、榨汁前蒸汽短时处理；B、榨汁后的处理过程不用排除空气；C、不使用铜质设备D、缩短从打桨到装罐之间的时间；E、冷榨提汁；正确答案：B42、牛奶热处理的最主要目的（）。A、产品熟制B、增

11、加风味C、促进蛋白质水解D、增加营养E、保证食用安全正确答案：E43、新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。A、一氧化氮肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、高铁肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B44、利用水解冻时,水温一般不超过（）A、35B、20,C、10,D、15,E、25正确答案：B45、面包醒发的时间一般掌握在（）。A、 80minB、 5565minC、 2530minD、 2030minE、 1525min正确答案：B46、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重（）A、40%B、29%C、15%D、20%E、224%正确答案：B47、下列食品中，不

12、属于腌制品的是（）。A、话梅B、酱黄瓜C、苹果脯D、草莓酱E、豆瓣酱正确答案：E48、酵母菌繁殖的适宜温度是（）A、20B、2628CC、 3638。CD、 2739CE、40正确答案：B49、肌肉蛋白质加热后,其蛋白质的酸性基因（）。A、不知道B、减少C、增加D、消失E不变正确答案：B50、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、醋酸发酵，B、乳酸发酵,C、酒精发酵D、脂肪氧化E、蛋白质分解，正确答案：E51、以下糖类中（）的甜度最大A、蔗糖B、葡萄糖C、饴糖D、果糖E、蜂蜜正确答案：D52、UHT杀菌温一般为（）A、85B、121C、68D、75E、135正确答案：E53、在果蔬

13、糖渍生产过程中,配料之前的糖液浓度一般控制在（）A、 55%-65%B、 35%-45%C、 45%-50%D、 50%-55%E、 65%-70%正确答案：A54、下列那种材料适合作深冲罐材料（）A、玻璃罐B、利乐包C、铝罐D、软包装袋E、镀铭板罐正确答案：C55、食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。A、液熏法B、冷熏法C、温熏法D、热熏法E、焙熏法正确答案：A56、同一鱼体血和肉比例最大的部位是（）A、头部B、尾部C、背部D、都不是E、腹部正确答案：B57、加工速冻蔬菜是,必须进行（）预处理。杀菌B、调味C、干燥D、热烫E、包装正确答案：D58、食用青皮马铃薯可引起中毒是因为含有的（）含量过高。A、苦杏仁首Bn橘皮素C、茄碱甘D、鼠李糖E、茄碱正确答案：C59、菠萝罐头的制作工艺要点（）A、排气、杀菌不分先后B、杀菌是在排气之后进行；C、排气是在去皮之前进行；D、杀菌是在去皮之后进行E、杀菌是在排气之前进行；正确答案：B60、（）被称为肌肉水溶性蛋白质。A、肌红蛋白B、肌浆蛋白C、肌动蛋白D、肌球蛋白E、肌动球蛋白正确答案：B61、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的PH值是（）。A、6.58