食品安全之餐饮服务食品安全风险等级评分表.docx

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1、食品安全之餐饮服务食品安全风险等级评分表重点项（*）23项，一般项29项，共52项检查项目或点位检查序号检查内容检查结果（分值）备注许可及信息公示1在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、量化等级及上一次日常监督检查结果记录表。企业食堂还应公示食品安全管理机构及负责人信息。口是口否（1）口合理缺项*2按照“明厨亮灶建设要求公示加工操作关键过程。口是口否（1）口合理缺项*3食品经营许可证合法有效，经营地址（实体门店）、经营项目与食品经营许可证一致。口是口否（5）口合理缺项经营场所通用要求4场所内无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。口是口否（2）口合理缺项*5采

2、取有害生物防制措施，无苍蝇、老鼠、螳螂等或其活动痕迹。口是口否（2）原料贮存食品加工制作通用要求口合理缺项设置足够的存放架，分类分架、离地离墙，不口是口同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），否(I)分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。口合理食品库房未存放有毒有害物品。缺项散装食品（食用农产品除外）应用食品级包装口是口容器单独密封包装贮存，防止交叉污染，并标否（1）明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用口合理期限。缺项冷冻（藏）设施正常运转，有温度显示装置，口是口温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。否（1）口合理缺项食品及原料具有正常的感官性状,无超过保质口是口期、无腐败变质等异常情

3、形。否（3）口合理缺项未发现禁止经营的食品及原料,包括长江流域口是口非法捕捞渔获物、禁止食用野生动物等。否（5）口合理缺项具有与加工制作的食品品种、数量相适应的加口是口工场所及设施设备,设施设备清洁,运转正常。否（2）未超出供餐接待能力。口合理缺项加工食品原料、半成品、成品的工具容器有明口是口显的区分标识，分开使用，防止生熟食品交叉否（3）污染。口合理缺项13未在食品加工场所贮存非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。是口否（3）合理缺项*14食品加工过程符合要求,用水符合生活饮用水标准。口是口否（2）合理缺项15配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，光源不改变食品的感官颜色。口是

4、口否（2）合理缺项粗加工区16动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗,清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。口是口否（1）口合理缺项切配区17半成品与成品分区存放。是口否（2）合理缺项18禽蛋清洗外壳后使用，必要时消毒外壳。口是口否（1）合理缺项烹饪区19调味料容器表面清洁、加盖，调味料按标签要求使用，放置位置相对固定。口是口否（1）口合理缺项*20存放食品添加剂有专柜（位），并标注“食品添加剂字样。食品添加剂（含拆包盛放）的标签上标注有使用范围、用量、使用方法、生产日期和保质期等内容。口是口否（2）口合理缺项*21未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量规定的食

5、品添加剂。口是口否（4）口合理缺项专间*22生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕等加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。是（4）否（6）口合理缺项23专间有明显标识，标明用途。口是口否（1）口合理缺项24专间门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），专间门和食品传递窗口及时关闭。口是口否（1）口合理缺项*25设置独立空调、空气消毒、洗手消毒、食品冷藏等设施。口是口否（2）口合理缺项26专间内由专人加工制作，更换专用的工作衣是口帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后进入专间。否（2）口合理缺项*27使用专用的工具、容器、设备，使用前消毒，是口使用后洗净并保持清洁。专间存放食品为可直否（2）接入

6、口食品。口合理缺项28专间内废弃物容器的盖子为非手动开启式。是口否合理缺项专用*29备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物是操作区性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装（1）食品的拆封、装盘、调味等加工制作在专用操否作区或专间内进行。（3）合理缺项30操作区有明显标识，标明用途。口是口否口合理缺项*31使用专用的工具、容器、设备，使用前消毒，是口使用后洗净并保持清洁。否（2）合理缺项32加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为是口净化水或处理后的直饮水。否（2）口合理缺项33加工制作人员穿戴专用的工作衣帽，佩戴口罩，加工制作前清洗消毒手部。口是口否（1）口合理缺项供餐管理*34烹饪后至食用

7、前超过2小时的高危易腐食品，在高于60C或低于8条件下存放。在860条件下存放超过2小时、且未发生感官性状变化的，充分再加热后供餐。口是口否（2）口合理缺项35供餐过程中对食品采取有效防护措施。口是口否（1）口合理缺项36垫纸、餐具托等与餐具直接接触的物品一客一换。口是口否（1）口合理缺项食品留样*37集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐馆及单位食堂、供餐人数超过100人的建筑工地食堂，每餐次食品成品应留样，每个品种留样量不少于125克，存放48小时以上，并有留样记录。口是口否（2）口合理缺项废弃物处理38设置专门的加盖餐厨废弃物收集设施并有明显标识。建立台账，按照规定交由符合要求的生

8、活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。口是口否（1）口合理缺项餐用具*39有专用的餐用具清洗消毒水池或设备，未与食口是口洗消管理品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。否（2）口合理缺项40洗涤剂、消毒剂符合国家标准，包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。是口否（1）合理缺项41采用物理消毒的，配备相适应的消毒设备，运转正常，消毒温度和时间符合相关要求。采用化学消毒的,消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。口是口否（3）合理缺项餐用具保洁管理*42消毒后的餐饮具表面光洁，无油渍、残渣、异味，符合GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具的规定。口是口否（2）口

9、合理缺项*43消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中O大件餐饮具可使用敞开式的货架存放，采取防护措施。口是口否（2）口合理缺项文件与记录管理44企业建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录、原料控制、过程控制、食品安全事故处置等制度，并落实制度要求。企业对从业人员进行食品安全培训。是口否（2）合理缺项*45食品安全管理人员按规定参加食品安全培训，具备相应的食品安全管理能力。口是口否（2）合理缺项46开展每日晨检、食品安全自查等,并做好记录。口是口网络订餐（仅适用于大中小型餐馆）否（1）口合理缺项从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效健康证明。是口否（2）合理缺项具有食

10、品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或送货凭证。使用集中消毒餐饮具的，具有集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品的消毒合格证明。采购畜禽肉类的，应具有动物产品检疫合格证明；采购猪肉的,还具有肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟病毒检测合格报告。保存期限符合规定。口是口否（2）合理缺项入网经营者在网页公示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化分级、菜品主要原料名称等信息，信息真实。口是口否（1）合理缺项自建网站餐饮服务提供者在通信主管部门备案后30个工作日内，向所在地县级食品安全监督管理部门备案。口是口否（1）口合理缺项自建网站餐饮服务提供者如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。是口否（I）合理缺项外卖送餐使用符合规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。口是口否（2）口合理缺项说明：1合理缺项该项不得分，满分为IOO分。,小型餐馆、小餐饮、糕点店、饮品店乘以系数为0.8,其他业态系数为1 ,得分结果取整数。2.检查结果判定方法：A级风险：风险得分为020（含）分的；B级风险：风险得分为2130（含）分的；C级风险：风险得分为3145（含）分的；D级风险：风险得分为46分以上的。表中第22、29项为合理缺项时，合理缺项的分数按是的分数。