荷叶鸡、香草鸡、香熏鸡加工方法.docx

《荷叶鸡、香草鸡、香熏鸡加工方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《荷叶鸡、香草鸡、香熏鸡加工方法.docx（2页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

荷叶鸡、香草鸡、香熏鸡加工方法一、生货腌制时间及更换水时间：腌制时间：冬天1112小时夏天49小时春秋天411小时注：如果生货是冷冻货提前解冻最好换水时间冬天57天夏天12天春秋天34天注：1、根据天气气温的高低也可适当更换2、换水时间必须换料，不换水不换料3、如果在冰柜里腌制半月更换。二、腌制下料、腌卤IOO斤鸡粉状香粉2小勺、精盐2.2斤、味精8两、白糖8两、南酒1瓶腌卤：半桶水、精盐2斤半、白糖2斤半、味精2斤半、大料半斤（加盟料）、葱半斤、姜半斤烧开锅冷凉对水后再腌制三、煮鸡下料（十只鸡）麦芽粉工小勺、麦芽糖大半勺、鸡肉增香膏2小勺、油状香精少许、味精1大勺、大料包半斤、尖椒少许、大豆油1斤、白糖或蜂蜜工小勺。注：锅开后再下鸡。炸鸡炳10分钟左右，香草鸡炳20分钟左右。四、每天清理老汤，待汤锅似开非开时，漏勺轻捞。长时间后，如清理不彻底，用漏勺倒锅清一遍，以免烧坏锅底。荷叶鸡、香草鸡加盟料十三香腌料草果1斤、丁香半斤、紫扣1斤、桂皮1斤、川贝1斤、肉蔻1斤、良姜1斤、香沙1斤、白芷1斤、白蔻1斤、大茴香2斤、小茴香2斤、花椒2斤磨碎装半斤1包即可煮料：丁香2两、八角2两、白芷2两、胡椒2两、桂皮3两、白蔻2两、砂仁3两、良姜2两、红麻板3两、草果3两、小茴香3两