甘蔗功能醋生产技术规程.docx

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1、ICS67.160.01CCSX60T/GXAS团体标准TGXASXXX-XXXX甘蔗功能醋生产技术规程TechnicaIcodeofpracticeforproductionofsugarcanefunctionaIvinegar（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布本文件参照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。本文件由广西标准化协

2、会归口。本文件起草单位：广西农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、南宁皇悦保健食品有限公司。本文件主要起草人：甘蔗功能醋生产技术规程1范围本文件界定了甘蔗功能醋的术语和定义,确立了甘蔗功能醋生产的程序,规定了发酵型甘蔗功能醋、浸泡调配型甘蔗功能醋生产工艺的操作指示，描述了生产过程信息的追溯方法。本文件适用于甘蔗功能醋的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注口期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2

3、760食品安全国家标准GB2761食品安全国家标准GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB8954食品安全国家标准GB/T10498糖料甘蔗GB13104食品安全国家标准GB17325食品安全国家标准GB31639食品安全国家标准食醋生产卫生规范食糖食品工业用浓缩液（汁、浆）食品加工用酵母DB45/T1536甘蔗原醋生产技术规程DBS45/059食品安全地方标准食品工业用冷冻水果浆（汁）3术

4、语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1甘蔗功能醋sugarcanefunctionaIvinegar以甘蔗榨取的汁、或甘蔗浓缩汁、或冷冻甘蔗浆（汁）为原料，添加可食用植物组织，经灭菌、发酵、陈酿、调配等工艺加工而成的液体醋产品；或以甘蔗原醋为原料，添加可食用植物组织，经浸泡、调配、过滤、灭菌等工艺加工而成的液体醋产品。4发酵型甘蔗功能醋生产工艺4.1生产流程如图1所示。图1发酵型甘蔗功能醋生产工艺流程图4.2生产操作4.2.1原辅料选择4.2.1.1原料4.2.1,1.1甘蔗选择新鲜、无病虫害及腐烂，并符合GB/T10498规定的甘蔗。4.2.1.1.2甘蔗浓缩汁选择无霉变、无污染，风味正

5、常，符合GB17325规定的甘蔗浓缩汁。4.2.1.1.3冷冻甘蔗浆（汁）选择无霉变、无污染，风味正常，且符合DBS45/059规定的冷冻甘蔗浆（汁）。4.2.1.1.4可食用植物组织选择传统上作为食品、列为新资源食品原料、国家行政主管部门公布的既是药品又是食品品种，无变质、无异味、无虫蛀，无其他夹杂物，并符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1及相关标准规定的植物的皮、叶、花、果（实）、根、茎等植物组织。4.2.1.2辅料4.2.1.2.1选择符合GB5749规定的生产用水。4.2.1.2.2选择符合GB31639规定的酒用酵母。4.2.1.2.3选择符合GB8954规

6、定的醋酸菌种，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。4.2.1.2.4选择符合GB13104规定的食糖。4.2.1.2.5选择符合GB1886.174规定的酶制剂。4.2.1.2.6选择符合相关标准规定的植物提取物。4.2.1.2.7选择符合GB2760规定的食品添加剂。4.2.2原料预处理4.2.2.1甘蔗4.2.2.1.1去皮或不去皮使用去皮设备或人工方式对甘蔗进行去皮处理：或不去皮。4.2.2.1.2榨汁全茎蔗投入榨汁设备中压榨，得到甘蔗汁。4.2.2.1.3粗滤使用离心设备或滤布对甘蔗汁进行过滤处理。4.2.2.2冷冻甘蔗浆（汁）冷冻甘蔗浆（汁）用流动水解冻化冰成无颗粒状冰块浆汁备用。4.

7、2.2.3可食用植物组织4.2.2.3.1清洗将可食用植物的皮、叶、花、果（实）、根、茎等植物组织用流动的清水清洗34次，去除泥沙和外表面杂质，至清洗干净。4.2.2.3.2破碎或不破碎将可食用植物的皮、叶、花、果（实）、根、茎等植物组织进行破碎或者不破碎处理，若破碎处理,破碎至1.Ocm3.5Cm大小。4.2.3匀调对可食用植物的皮、叶、花、果（实）、根、茎等植物组织和甘蔗汁按照料液比为1：501.5:50的比例，进行配置，并搅拌均匀得甘蔗混合汁液。4.2.4杀菌使用灭菌设备对匀调后的甘蔗混合汁液在85C90C灭菌30min。4.2.5酒精发酵将灭菌后的甘蔗混合汁液泵入洁净的无菌发酵设备中，

8、冷却至3035后加入己活化的酵母（宜选用0.10%050%质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在25C28C温度下发酵，发酵醪液酒精含量为5%vo17%vo1之间。4.2.6醋酸发酵在发酵设备中注入已调配好的酒精发醉醪液，在32C35C温度下发酵，直至酸度23.5g100m1o宜将固体化载体（玉米棒、稻壳）洗净后高温灭菌15min20min,置于发酵设备，用发酵醪液将载体浸泡湿润，利用固定化细胞技术在载体中加入活性干醋酸菌（0.1%0.5%质量体积比）进行固定化活化24h48h,注入酒精发酵醪液，进行补料分批发酵。4.2.7粗滤采用德径为150m300m（IOO150目）过滤设备进行

9、过滤。4.2.8陈酿、后熟将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿IOOd以上。4.2.9静置澄清根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。4.2.10过滤采用滤径为0.450.65Mm过滤设备进行精滤。4.2.11调配根据产品要求添加食糖、生产用水、植物提取物及食品添加剂对原醋进行稀释调配，醋液的酸度宜为1.70.5g/IOOm1。4.2.12均质采用均质设备进行均质匀浆处理。4.2.13精滤采用滤径为0.45m0.65m过滤设备进行精滤，得到原醋。4.2.14杀菌采用巴氏杀菌60C80保持30min,冷却后包装。4.2.15灌装按照产品

10、要求进行无菌灌装。5浸泡调配型甘蔗功能醋工艺5.1 生产流程如图2所示。图2浸泡调配型甘蔗功能醋生产工艺流程图5.2 生产操作5.2.1原辅料选择5.2.1.1 原料5. 2.1.1.1甘蔗原醋选择按DB45/T1536操作制备的甘蔗原醋。6. 2.1.1.2可食用植物组织同4.2.1.1.4o5.2.1.2 辅料同4.2.1.2o5. 2.2可食用植物组织预处理6. 2.2.1清洗同4.2.2.3.Io5.2.2.2破碎或不破碎同4.2.2.3.2o5.2.2.3杀菌采用高温杀菌80C-100C保持30min进行。5.2.3 浸渍根据甘蔗原醋的体积质量比1/301/50的植物组织进行浸泡90d以上，达到功能醋固有的感官色泽。5.2.4 过滤通过离心设备或者滤布进行过滤处理，除去肉眼可见的固体物质。5.2.5 调配同4.2.IK5.2.6 均质同4.2.12o5.2.7精滤同4.2.13o5.2.8杀菌同4.2.14.5.2.9灌装同4.2.15。6生产档案生产记录内容包括：原料来源、原料验收、生产开始时间和结束时间、包装规格和成品数量、生产日期、操作者签名等。生产档案保存2年以上。